عنوان مقاله :
بررسي ارتباط بين قوام پودينگ شكلات در ارزيابي هاي حسي و دستگاهي
عنوان به زبان ديگر :
Investigating the relationship between the perceived thickness of the chocolate pudding in sensory and instrumental analysis
پديد آورندگان :
سامانيان، نرگس دانشگاه فردوسي - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد , رضوي، محمد علي دانشگاه فردوسي - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد
كليدواژه :
دسر , آناليز اجزا اصلي , ، رئولوژي، , حسي، , بافت , ، ويسكوزيته
چكيده فارسي :
ارزيابي حسي مواد غذايي فاكتور مهمي در انتخاب و توليد فرمولاسيونهاي جديد است. وقتگير بودن، سختي تحليل نتايج و لزوم تربيت متخصص
اين روش را تقريبا غيركاربردي ميكند. در اين پژوهش ما تلاش كرديم ويژگيهاي فيزيكي را بهعنوان جايگرين روشهاي حسي در ارزيابي محصولات
نيمه جامد مانند پودينگ شكلاتي معرفي نماييم. اعتبار بالاتر، تكرار پذيري و سرعت بالاتر از جمله مزاياي اندازهگيريهاي دستگاهي است. بنابر اين اگر
بتوان ويژگيهاي حسي را تنها بر اساس ويژگيهاي فيزيكي پيشبيني نماييم، علاوه بر افزايش سرعت بازرسي ميتوان از آنها بهصورت برخط نيز بهره
جست. همچنين ميتوان از نتايج بهدست آمده براي طراحي محصولات جديد براي مشتريهاي خاص مانند افراد مبتلا به سختي بلع استفاده كرد. نتايج
نشان داد پارامترهايي مانند ويسكوزيته برشي، ويسكوزيته پلاستيك، تنش تسليم، ويسكوزيته كششي مدول ظاهري و نيروي چسبندگي ميتوانند در
طراحي و توليد محصولات جديد مورد استفاده قرار گيرند، هر چند اين پارامترها در كنار يكديگر است كه معنيدار ميشوند. در اين صورت محصولات
توليد شده براي بيماران مبتلا به سختي بلع در كنار سهولت خورده شدن بافت مناسب هم خواهند داشت.
چكيده لاتين :
Sensory evaluation of food materials is an important factor to choose and even produce new
formulations. Being time consuming, results in being difficult to interpret and the necessity to educate
specialists make these methods kind of impractical. In this study, we have made an effort to introduce
physical properties as a substitute for sensory evaluations in a semi solid food such as chocolate pudding.
Higher reliability, reproducibility and higher pace are among some of the advantages of instrumental
measurements. Thus, if sensory evaluation can be predicted based on physical properties solely, besides
increasing the inspection pace, they would be available to be used online. The obtained results can also
be used in designing new products for special consumers such as the dysphasia patients. The results
showed that parameters such as shear viscosity, plastic viscosity, yield stress, extensional viscosity,
apparent modulus and adhesive force can be used to design and produce new materials; they make sense
beside each other though. In this way, the products which have been designed for the patients with
swallowing difficulties should have suitable texture in mouth and also good swallow ease
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
