تأثير كيتوزان و روش‌هاي پخت در تشكيل آمين‌هاي آروماتيك حلقوي فيلۀ فيل‌‌ماهي

در اين پژوهش از كيتوزان و روش‏هاي پخت روي شكل‏گيري آمين‏هاي آروماتيك حلقوي در فيلۀ فيل‌ماهي (Huso huso) براي حفظ كيفيت ماهي و جلوگيري از تشكيل تركيبات مضر بعد از پخت استفاده گرديد. لذا اثر كيتوزان محلول در اسيد 1 درصد و كيتوزان اليگوساكاريدي 1 درصد در روزهاي صفر، 8 و 16 براي تعيين pH، تيوباربيتوريك اسيد، عدد پراكسيد، بازهاي نيتروژن فرار و بار ميكروبي كل در فيله ‌فيل‌ماهي بررسي شد. كمترين ميزان تغييرات در نمونۀ حاوي كيتوزان محلول در اسيد مشاهده گرديد (0/05≥P). همچنين در بررسي تركيبات آمين‏‌هاي آروماتيك حلقوي (HAAs) در نمونه‌‏هاي پخته‌شده، مقادير HAAs و اُفت پخت در همۀ تيمارها طي طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزايش يافت (0/05≥P). نمونۀ حاوي كيتوزان محلول در اسيد 1 درصد و كيتوزان اليگوساكاريدي 1 درصد سرخ‌شده كمترين و نمونه‏هاي كبابي بيشترين ميزان HAAs و اُفت پخت را نشان داد. مطالعۀ حاضر نشان‌داد كه كيتوزان مي‏تواند در كاهش فساد در فيلۀ فيل‌ماهي طي نگهداري در يخچال و توليد تركيبات مضر و جهش‌زا حاصل از پخت، مؤثر باشد.