بررسي تاثير اصلاح كننده آنزيمي بر خواص رئولوژيكي و كيفيت گلوتن خمير نان حاصل از آرد با شاخص گلوتن ضعيف

مقدمه: در سال هاي اخير كيفيت نان هاي ايراني به شدت كاهش يافته است. يكي از دلايل آن پايين بودن كيفيت گلوتني آرد تهيه شده از گندم هاي توليد داخلي مي باشد، كه بايد به كمك روش هاي ويژه اي بهبود يابد. مواد و روش ها: در اين پژوهش از تركيب سه آنزيم ترانس گلوتاميناز، گلوكزاكسيداز و فسفوليپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترين مقدار تركيب اين سه آنزيم، از روش سطح پاسخ (RSM) ، طرح ( Optimal)، استفاده گرديد. خصوصيات رئولوژيكي خمير به كمك دستگاه ميكسولب و شاخص گلوتن توسط سانتريفيوژ كردن گلوتن مرطوب، براي كليه تيمارها ارزيابي گرديد. يافته ها: نتايج نشان داد كه با افزايش هم زمان آنزيم هاي گلوكز اكسيداز و فسفوليپاز، مدت زمان گسترش خمير (C1 ) افزايش معني دار (p lt;0.01) داشت كه بيانگر اثر سينرژيستي اين دو آنزيم بر C1 نمونه ها بود. همچنين با افزايش ميزان آنزيم ترانس گلوتاميناز مدت زمان گسترش خمير، گشتاور لازم جهت در هم شكستن شبكه پروتئيني ( C2 )، ميزان جذب آب افزايش معني دار (p 0.05) داشت كه نشان دهنده اثر مثبت اين آنزيم در بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي خمير مي باشد . تاثير معني داري نيز در شاخص گلوتن با افزايش آنزيم ترانس گلوتاميناز و افزايش آنزيم گلوكز اكسيداز مشاهده گرديد كه نشان دهنده تبديل گلوتن نرم با كشش زياد به گلوتن سفت با الاستيسيته مطلوب ميباشد. نتيجه گيري: ميزان بهينه آنزيم ها ميزان 30 پي پي ام ترانس گلوتاميناز، 15 پي پي ام گلوكز اكسيداز و 13.16 پي پي ام فسفوليپاز بدست آمد.