تأثير پوشش خوراكي زيست فعال ژلاتين/هيدروكسي پروپيل بتاسيكلودكسترين حاوي نانو امولسيون گزنه بر ماندگاري گوشت بوقلمون

مقدمه: هدف از اين مطالعه، بررسي اثر پوشش ژلاتين/ هيدركسي پروپيل بتاسيكلودكسترين حاوي نانو امولسيون گزنه ( .Urtica dioica L) بر ويژگيهاي شيميايي، ميكروبي و حسي گوشت بوقلمون در طي دوره نگهداري ميباشد. مواد و روش ها: تركيبات شيميايي اسانس گزنه با استفاده از كروماتوگرافي گازي طيف سنجي جرمي شناسايي شد. نمونه هاي گوشت بوقلمون   پوشش دهي شده با نانو امولسيون اسانس گزنه در غلظت 1.5 درصد (حجمي/حجمي) ، پوشش دهي شده با ژلاتين /هيدروكسي پروپيل بتاسيكلودكسترين (HPBC) حاوي نانو امولسيون گزنه، بسته بندي شده در سلوفان و بدون پوشش (كنترل) در يخچال و دماي ° 4±1 نگهداري شدند. ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي (افت وزني، pH ، نيتروژن فرار كل و تيوباربيتوريك اسيد)، ويژگيهاي ميكروبي و خواص حسي نمونه ها در فواصل زماني نگهداري 0 ، 5 ، 10 ،15 و 20 روز مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: نتايج حاصل از كروماتوگرافي گازي طيف سنج جرمي، وجود تركيبات مؤثر داراي فعاليت ضدميكروبي و آنتي اكسيداني به ويژه كارواكرول (51.70 درصد) را نشان داد. با توجه به نتايج حاصل از اين مطالعه، در تيمارهاي گوشت بوقلمون حاوي نانو امولسيون اسانس گزنه در مقايسه با نمونه هاي كنترل، مقادير پايين تري از افت وزني، نيتروژن فرار كل، تيوباربيتوريك اسيد و نيز تعداد كمتر باكتري هاي مزوفيل، سرمادوست، كپك و مخمرها در طي دوره نگهداري مشاهده شد و بالاترين امتيازهاي حسي از نظر ويژگي هاي بو، شكل ظاهري، رنگ و پذيرش كلي حاصل گرديد. نتيجه گيري: يافته هاي حاصل از اين مطالعه نشان داد كه بهترين نمونه در بين تيمارهاي مورد بررسي، نمونه گوشت بوقلمون پوشش دهي شده با ژلاتين/هيدركسي پروپيل بتاسيكلودكسترين حاوي 1.5 درصد نانو امولسيون اسانس گزنه بود و اين پوشش نوين تاثير مطلوبي  بر افزايش ماندگاري گوشت بوقلمون داشت.