بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي غني شده با فيبرسيب زميني

مقدمه: افزايش محتواي فيبر (با وجود اثرات درماني و فرآسودمندي) مواد غذايي مي تواند كمبود فيبر در رژيم غذايي را جبران كند. اما مصرف بيش از حد آن مي تواند اثرات سوء بر مقبوليت محصول داشته باشد. مواد و روش ها: تأثير سطوح مختلف جايگزيني فيبر سيب زميني در 3 سطح (10 ، 20 و 30 %) به جاي آرد گندم و كيك شاهد بر ويژگي هاي (شيميايي، فيزيكي و حسي) در روز اول توليد بررسي شد. پس از انجام آزمايشات حسي از هر يك از فرمول ها بهترين فرمولاسيون انتخاب شد و به همراه نمونه ي شاهد به مدت 40 روز در دماي اتاق نگهداري شد و در طي نگهداري آزمايشات درصد رطوبت، خواص فيزيكي و حسي در فواصل هر 10 روز انجام گرفت. نتايج و تجزيه و تحليل آماري ارزيابي كيك ها به كمك نرم افزار SPSS ، آناليز گرديد و ميانگين ها با آزمون Duncan در سطح احتمال 95 % مقايسه گرديد . يافته ها: افزايش ميزان فيبر منجربه افزايش معنيدار خاكستر، فيبر خام، فيبر مغذي، تراكم حفرات، ميزان رطوبت و تيرگي پوسته و مغز كيك شد. سختي بافت كيك به طور معني دار افزايش يافت درحاليكه پيوستگي به طور معني دار كاهش يافت. هم چنين كيك هاي حاوي فيبر تا سطح 10 % خواص حسي قابل قبولي داشتند و تفاوت معني داري با نمونه ي شاهد نداشتند. نتيجه گيري: نمونه حاوي 10 % فيبر سيب زميني، بيش ترين مقبوليت حسي را در بين داوران چشايي داشت. با توجه به نتايج حاصل از  ساير آزمون ها افزودن فيبر تا سطح 10 % قابل قبول بود و تفاوت معني داري با نمونه شاهد ايجاد نكرد.