ارزيابي ويژگيهاي فرآورده حجيم حاوي آرد دانه هندوانه تحت تاثير متغيرهاي فرمولاسيون و شرايط فرآيند

مقدمه: مصرف بالاي ميان وعده كم ارزش و سوء تغذيه اقشار جامعه به خصوص كودكان و نوجوانان يكي از معضلاتي است كه امروزه در جامعه وجود دارد. معمولا دانه هاي ريزي كه درون هندوانه پخش است، دورريز مي شود با اين كه اين دانه ها سرشار از مواد مغذي از جمله اسيدهاي چرب، پروتئين هاي ضروري و مواد معدني بسياري است. مواد و روشها: از اين رو هدف در اين پژوهش بر پايه طرح مركب مركزي چرخش پذير، اثر متغيرهاي فرايند اكستروژن شامل سرعت چرخش ماردون ( 120180 دور بر دقيقه)، افزودن آرد دانه هندوانه (2010 درصد) و رطوبت خوراك ورودي (2012 درصد) بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي (نسبت انبساط، شاخص جذب آب و روغن، تخلخل و پذيرش كلي) فراورده حجيم شده بر پايه بلغور ذرت آرد گندم مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: نتايج نشان داد تاثير افزودن آرد دانه هندوانه به صورت مستقل سبب كاهش ضريب انبساط و تخلخل شد با اين حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش ماردون و افزودن آرد دانه هندوانه سبب بهبود خصوصيات گرديد به نحوي كه با افزايش سرعت چرخش ماردون و در نتيجه ي كاهش ويسكوزيته، ضريب انبساط و تخلخل افزايش يافت. نتيجه گيري: بهينه يابي فرمولاسيون اسنك، جهت دستيابي به شرايط بهينه، شامل ميزان جايگزيني آرد دانه هندوانه 11.31 درصد، رطوبت خوراك 15.56 درصد و سرعت چرخش ماردون 171.15 دور بر دقيقه تعيين گرديد.