تأثير ميزان غلظت صمغ گوار بر راندمان سرخ كردن و برخي از خواص كيفي خلال‌هاي سيب‌زميني سرخ شده

فرنچ فرايز يا خلال سيب زميني سرخ شده به قطعاتي از سيب زميني اطلاق مي­گردد كه داراي ابعاد 2cm 1×1 و طول 6 تا 7 سانتي متر باشند و در روغن داغ سرخ شده باشند و از آنجا كه يكي از راه­هاي كاهش جذب روغن در اين محصولات، پوشش‌دهي آنها قبل از سرخ­كردن است. از اين رو در اين تحقيق اثر هيدروكلوئيد (صمغ گوار) در سه سطح غلظت (0، 5/0 و 1 درصد) بر جذب روغن و برخي از پارامترهاي خواص كيفي خلال­هاي سيب زميني طي سرخ كردن عميق بررسي شد. نتايج تجزيه و تحليل داده‌ها نشان داد كه غلظت صمغ گوار بر تمامي پارامترهاي مورد بررسي تأثير كاملا معني‌دار داشت (01/0P<). با افزايش ميزان درصد گوار در پوشش، ميزان نيروي برشي، راندمان سرخ كردن، ميزان جذب آب افزايش يافت. خلال‌هاي نيمه سرخ شده بيشتر گرديد. ولي با افزايش ميزان درصد گوار، ميزان جذب روغن خلال‌هاي سيب‌زميني كمتر گرديد به‌گونه‌اي كه با افزايش ميزان صمغ گوار از صفر به يك درصد ميزان جذب روغن 28/48 درصد كاهش يافت. در پايان با توجه به نتايج به‌دست آمده مي‌توان بيان داشت كه استفاده از صمغ گوار به‌عنوان يك ماده مناسب مي‌تواند در صنعت توليد خلال‌هاي سيب‌زميني سرخ شده مورد استفاده قرار گيرد.

This Article has no English Abstract