تأثير افزودن اسانس نعناع فلفلي بر خصوصيات شيميايي، حسي و ميكروبي سس مايونز

مايونز يكي از قديمي‌ترين و پرمصرف‌ترين سس‌هاي جهان است كه از امولسيون شدن روغن هاي گياهي خوراكي در يك فاز مايع به وجود مي‌آيد. در اين تحقيق تأثير اسانس گياه نعناع فلفلي به عنوان يك تركيب ضد ميكروبي و نگهدارنده بر خواص شيميايي (pH و اسيديته)، ميكروبي و حسي سس مايونز در قالب آزمايشات فاكتوريل 4 ×5 با 5 سطح فرمولاسيون‌هاي مختلف سس مايونز و 4 زمان نگهداري (0، 15، 30 و 45 روز) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه تمامي نمونه‌هاي سس حاوي غلظت‌هاي مختلف اسانس نعناع فلفلي، pH و اسيديته سس مايونز را در حد مجاز اعلام شده از سوي سازمان استاندارد حفظ نمودند. نتايج آزمون ميكروبي نيز نشان داد كه استفاده از غلظت‌هاي بيشتر اسانس موجب افزايش اثرات ضد ميكروبي آن شد و در عين حال موجب كاهش پذيرش خواص حسي از سوي مصرف كنندگان گرديد به طوري كه نمونه حاوي 75/0 درصد اسانس در آزمون‌ پذيرش كلي كمترين امتياز را كسب نمود. با توجه به اينكه نمونه 25/0 درصد اسانس نتوانست در تمامي روزهاي آزمون بار ميكروبي را در محدوده مورد نظر حفظ كند و از طرفي نمونه داراي 75/0 درصد اسانس، امتيازات حسي پاييني را كسب نمود، مي‌توان بهترين حالت افزودن را غلظت 5/0 درصد اسانس در نظر گرفت.

This Article has no English Abstract