ارزيابي محتوي آلفا و گاماتوكوفرول در بادام درختي، فندق، بادام‌زميني و پسته در طي فرآيند برشته كردن

برشته كردن يكي از فرآيندهايي است كه مقدار تركيبات مغزهاي خوراكي را تغيير مي‌دهد. هدف از اين مطالعه بررسي تاثير شرايط برشته كردن بر ميزان محتوي آلفا و گاماتوكوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتي‌گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقيقه) برشته كردن بر ميزان آلفاتوكوفرول و گاماتوكوفرول باقي مانده در چهار مغز بادام درختي، فندق، بادام‌زميني و پسته مورد بررسي قرار گرفت. برشته كردن يكي از روش‌هاي معمول فرآوري مغزهاي خام بوده كه مي‌تواند بر مقدار توكوفرول مغزها اثر بالايي داشته باشد. نتايج نشان دادند كه مقدار آلفاتوكوفرول بادام درختي در دماي 120 درجه سانتي‌گراد و گاماتوكوفرول در هر دو دماي اعمالي در طول 20 دقيقه ابتدايي برشته كردن افزايش يافته ولي با ادامه فرآيند تا 40 دقيقه مقدار آن كاهش يافت. در فندق، بادام‌زميني و پسته نيز مقدار آلفا و گاماتوكوفرول تا دقيقه 20، افزايش يافته ولي در ادامه حرارت‌دهي كاهش يافت. به‌طور كلي در دماي 150 درجه سانتي‌گراد، پس از 20 دقيقه ميزان توكوفرول مغزها شروع به كاهش كرد در حالي كه در دماي 120 درجه سانتي‌گراد روند كاهشي پس از 30 دقيقه نمود يافت. افزايش مقدار توكوفرول‌ها در ابتداي برشته كردن به سبب آسيب ديواره‌هاي سلولي بوده و توكوفرول‌هاي متصل به تركيباتي همچون فسفوليپيدها با سهولت بيشتري خارج مي‌شوند. در ادامه برشته كردن، به دليل حساسيت اين تركيبات به حرارت، تجزيه حرارتي آنها رخ داده و كاهش مي‌يابند.