بهينه‌‏يابي فرمول نان حجيم حاوي صمغ‌هاي فارسي و ريحان

امروزه استفاده از صمغ‌هاي بومي در فرآورده‌هاي غلات با هدف بهبود كيفيت رو به افزايش است. در اين تحقيق، اثر دو نوع صمغ فارسي و ريحان در سطوح صفر تا يك درصد با كمك طرح مركب مركزي بر پارامترهاي فعاليت آبي، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختي و كشش‌پذيري نان حجيم بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان صمغ‌ها در فرمول نان حجيم، ميزان فعاليت آبي كاهش ولي ميزان رطوبت، ويژگي‌هاي حسي، سختي و كشش‌پذيري افزايش يافت. در حالي‌كه امتياز ويژگي‏هاي حسي (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذيرش كلي)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه‌ها با افزايش درصد صمغ‌ها ابتدا افزايش و سپس كاهش يافت. قابل ذكر است كه نمونه حاوي 0.46 درصد صمغ دانه ريحان و 0.35 درصد صمغ دانه فارسي كمترين ميزان سختي و بيشترين ميزان حجم مخصوص، تخلخل و كشش‌پذيري را از خود نشان داد و اين نمونه به‌عنوان نمونه بهينه معرفي شد. با بررسي ريز ساختار نمونه بهينه با نمونه فاقد صمغ نيز مشخص گرديد، نمونه حاوي صمغ ريحان و فارسي از بافت يكنواخت‏تري در مقايسه با نمونه شاهد برخوردار بود.