بررسي اثر جايگزيني آرد گندم با پودر هسته انار بر ويژگي‌هاي كيفي كيك اسفنجي

امروزه تمايل مصرف‌كننده به محصولات سلامتي‌بخش افزايش يافته است. از آنجايي كه كيك‌هاي رايج با كمبود تركيبات ارزشمندي مانند فيبر و آنتي‌اكسيدان همراه هستند، پژوهشگران به دنبال غني‌سازي آنها با مواد مختلف دورريز مي‌باشند. در اين پژوهش اثر جايگزيني آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 0.3درصد) بر خصوصيات فيزيكوشيمايي (تخلخل، شاخص حجم، فيبر، پروتئين)، كيفي (دانسيته، سفتي، افت وزني، تقارن، حجم، رنگ) و حسي (بافت، سفتي، عطر و طعم، قابليت جويدن، پذيرش كلي) كيك با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها نشان داد كه افزايش جايگزيني پودر هسته انار تأثير مثبت و معني‌داري بر محتواي فيبر، پروتئين و افت وزني و تأثير منفي بر روي ويژگي‌هاي دانسيته، سفتي بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخص‌هاي رنگي، پذيرش كلي و عطر و طعم نمونه‌ها داشت. همچنين افزايش درصد صمغ زانتان تأثير مثبت و معني‌داري بر روي ويژگي‌هاي دانسيته، سفتي بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزني نمونه‌ها داشت. به‌طور كلي ارزيابي تمام ويژگي‌ها نشان داد كه نمونه كيك حاوي 0.1 درصد صمغ و 22.22 درصد پودر هسته انار داراي بهترين كيفيت است. از سوي ديگر مقايسه نمونه بهينه و شاهد حاكي از ان است كه جايگزيني پودر هسته انار سبب افزايش تركيبات فنولي و كاهش عدد پراكسيد شده است.