بررسي اثرات افزودن صمغ زدو بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير رشته آشي و ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي، رشته آشي كم نمك

مصرف زياد نمك در رشته آشي منجر به ابـتلا و پيشـرفت بيمـاري پرفشـاري خـون مي‌گردد و از طرفي كاهش نمك منجر به ايجاد مشكلاتي نظير سست شدن و ريزش رشته آشي در هنگام خشك كردن و يا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش، مي‌گردد. استفاده از صمغ‌ها در فرمولاسيون رشته آشي مي‌تواند اثرات مخرب كاهش نمك بر كيفيت رشته آشي را كاهش دهد. هدف كلي از اين پژوهش بررسي اثرات افزودن صمغ زدو در غلظت‌هاي 0.2، 0.4، 0.6، 0.8، 1و 1.2% بر مبناي وزن آرد به‌جاي نمك مورد استفاده در فرمولاسيون رشته آشي شاهد (4.5%) بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير رشته آش و همچنين ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي، بافتي، رنگ‌سنجي، كيفي و حسي رشته آشي كم نمك يك روز پس از توليد بود. بنابراين 7 تيمار به همراه شاهد مطابق با طرح كاملا تصادفي طراحي گرديد. نتايج آزمون‌هاي رئولوژيكي خمير نشان داد كه كاهش نمك و افزايش صمغ زدو اثر معني‌داري (0.05≥p) بر خواص رئولوژي خمير رشته آش شامل متوسط حداكثر ارتفاع منحني، متوسط طول منحني، شاخص تورم، متوسط سطح زير منحني، تست پيكربندي و الاستيسيته داشته است. ارزيابي نتايج فيزيكوشيميايي نشان داد با اضافه نمودن صمغ زدو و كاهش ميزان نمك ميزان رطوبت افزايش و ميزان خاكستر و نمك به‌صورت معني‌داري كاهش يافت. نتايج آزمون بافت‌سنجي توسط دستگاه آناليز پروفايل بافت نشان داد با كاهش نمك و افزايش غلظت صمغ زدو و ميزان سختي تيمارها روند كاهشي نشان داد. نتايج آزمون رنگ‌سنجي نشان داد كه اختلاف آماري معني‌داري در مولفه‌هاي رنگي ⃰a ، ⃰b⃰‌ و ⃰L بين كليه تيمارها با نمونه شاهد مشاهده نگرديد. بررسي ويژگي‌هاي كيفي رشته‌هاي آشي نشان داد با كاهش ميزان نمك به 3.90% و افزودن صمغ زدو تا غلظت 0.6% وزن رشته‌هاي ناهمگون، وزن رشته‌هاي نيمه شكسته و شكسته در مقايسه با شاهد روند كاهشي نشان داد و در غلظت‌هاي بالاتر از 0.6% صمغ زدو اين تغييرات روند افزايشي نشان داد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد با كاهش ميزان نمك تا 3.90% و افزودن 0.6% صمغ زدو امتياز بو، رنگ، بافت و پذيرش كلي تيمارها اختلاف معني‌داري در مقايسه با نمونه شاهد نشان نداد. امتياز مزه تمامي تيمارها اختلاف معني‌داري با نمونه شاهد نداشت. نتايج اين تحقيق نشان داد ميتوان ميزان نمك رشته آش را تا 0.6 كاهش داد و به‌جاي آن صمغ زدو اضافه نمود بدون اينكه اثر نامطلوبي بر خواص كيفي، بافتي و حسي رشته آش در مقايسه با شاهد داشته باشد بنابراين تيمار مذكور به‌عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد.