اثر پوشش فعال كيتوزان حاوي پروتئين آبكافتي بر خواص شيميايي و ميكروبي فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) طي دوره نگهداري در دماي يخچال

به دنبال انجام تحقيقات گسترده در زمينه خواص ضدباكتريايي و آنتي‌اكسيداني پروتئين‌هاي آبكافتي و كيتوزان و رضايت‌بخش بودن نتايج، استفاده كاربردي از اين تركيبات به‌عنوان نگهدارنده‌هاي طبيعي در مواد غذايي مختلف ضروري به‌نظر مي‌رسد. هدف از مطالعه حاضر نيز بررسي خواص اين تركيبات در نگهداري فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) در دماي يخچال است. به همين منظور، فيله‌هاي ماهي با محلول كيتوزان (تيمار 2) و كيتوزان حاوي پروتئين آبكافتي (تيمار 3) پوشش داده شدند و به همراه شاهد (تيمار 1) در روزهاي صفر، 4، 8، 12، 16 و 20 نگهداري در يخچال مورد آزمون‌هاي شيميايي و ميكروبي قرار گرفتند. نتايج آزمون­هاي شيميايي نشان داد كه مقادير شاخص‌هاي TBA، TVNB و FFA ضمن داشتن روند افزايشي در طول دوره، در اكثر روزهاي مورد بررسي (به‌خصوص روزهاي پاياني) به‌صورت معني‌داري در تيمار 3 كمتر از تيمارهاي 1 و 2 بود (0.05 p). شاخص PV هم در روزهاي 12، 16 و 20 در تيمار 3 به‌صورت معني‌داري از تيمار 1 و 2 كمتر بود اما روند افزايشي مستمر با افزايش زمان نگهداري در اين شاخص ثبت نشد؛ بلكه در پايان دوره (روز 20) اين شاخص در هر سه تيمار نسبت به روز 16 كاهش يافت. يافته‌هاي تغييرات pH حاكي از ثبات اين شاخص در تيمار 3 در طول دوره نگهداري بود. ضمن اينكه در روزهاي 12، 16 و 20، pH تيمار 3 به‌صورت معناداري كمتر از تيمار 1 و 2 بود (0.05 p). شمارش بار باكتريايي مزوفيل هوازي و سرمادوست در تيمارها (ضمن داشتن روند افزايشي در طول دوره) نشان داد كه در روزهاي 8، 12، 16 و 20 بار باكتريايي تيمار 3 به‌طور معناداري كمتر از تيمار 1 و 2 است (0.05 p). بنابراين مي‌توان بيان نمود كه پوشش فعال كيتوزان به همراه پپتيدهاي زيست‌فعال قابليت حفظ كيفيت فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان در طول دوره نگهداري در دماي يخچال را دارد.