مطالعه ي اثر شرايط كارامليزاسيون و نوع قند بر شدت قهوه اي شدن و ويژگي هاي احياءكنندگي و آنتي اكسيداني كارامل توليدي

واكنش كارامليزاسيون روش مناسبي براي ايجاد رنگ و آروما در مواد غذايي محسوب مي گردد. از طرفي كارامل توليدي مي تواند داراي فعاليت آنتي اكسيداني نيز باشد؛ كه اين مسأله به pH و نوع قند مورد استفاده در واكنش بستگي دارد. به  منظور بررسي فعاليت آنتي اكسيداني كارامل توليدي از قندهاي مختلف، آزمايشي به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار انجام شد. فاكتورهاي مورد بررسي شامل نوع قند(گلوكز، فروكتوز، ساكارز و مالتوز)، pH (4، 7 و 10) و زمان حرارت دهي(صفر، 40 و 80 دقيقه)  بودند. غلظت محلول قندها 40 % و دماي آماده سازي نمونه هاي كارامل °C150 بود. شدت قهوه اي شدن، قدرت احياءكنندگي و فعاليت آنتي اكسيداني (درصد راديكال گيرندگي DPPH) در تيمارها مورد اندازه گيري قرار گرفت. نتايج نشان داد كه كارامل تهيه شده از فروكتوز، در 10=pH كه در دماي °C150 به مدت 80 دقيقه حرارت ديده بود، بيشترين شدت قهوه اي شدن، قدرت احياءكنندگي و فعاليت آنتي اكسيداني را نسبت به ساير تيمارها داشت. به طور كلي با افزايش pH و زمان حرارت دهي در طي كارامليزاسيون قندها، شدت قهوه اي شدن، قدرت احياءكنندگي و فعاليت آنتي اكسيداني افزايش يافت. نكته حائز اهميت آن است كه با افزايشpH و زمان حرارت دهي در دماي °C150 ، شدت قهوه اي شدن، قدرت احياءكنندگي و فعاليت آنتي اكسيداني به اين ترتيب از فروكتوز به ساكارز كاهش يافت: فروكتوز گلوكز مالتوز ساكارز. نتايج حاصل نشان داد كه فعاليت آنتي اكسيداني كارامل توليدي به pH اوليه و نوع قند بستگي دارد.