بهينه‌سازي فرمولاسيون نان حجيم بدون گلوتن ذرت حاوي كنسانتره پروتئين آب پنير و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي

در اين تحقيق بهينه‌سازي فرمولاسيون نان بدون گلوتن بر پايه آرد ذرت حاوي پروتئين آب پنير و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي با هدف كمينه نمودن افت پخت و ميزان سختي و بيشينه نمودن ميزان حجم مخصوص، تخلخل و شاخص رنگي L* توسط روش سطح پاسخ و در نهايت تخمين اين پاسخ‌ها با كمك شبكه عصبي انجام گرفت. اثرات غلظت آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي در سطحوح  مابين 0 و 1.5 (0، 0.75و 1.5) درصد و كنسانتره پروتئين آب پنير در سطوح مابين 0 تا 6 (0، 3 و 6) درصد با كمك طرح مركب مركزي بر پارامترهاي حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت مغز نان، سختي و شاخص‌هاي رنگي L*،a*  وb* پوسته نان بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه شرايط بهينه براي توليد نان بدون گلوتن بر پايه آرد ذرت زماني ايجاد مي‌شود كه غلظت آنزيم و كنسانتره پروتئين آب پنير به‌ترتيب 0.37  و 4.54  درصد باشد. با افزايش غلظت آنزيم، افت پخت، سختي، رطوبت و شاخص a* افزايش ولي ميزان شاخص‌هاي L* و b* كاهش يافت. نتايج همچنين نشان داد كه با افزايش غلظت آنزيم در فرمولاسيون نمونه‌ها در ابتدا كاهش و سپس افزايش ميزان تخلخل اتفاق افتاد. افزايش غلظت كنسانتره پروتئين آب پنير در فرمولاسيون نان بدون گلوتن بر پايه ذرت منجر به افزايش حجم مخصوص و شاخص L*  و كاهش رطوبت مغز نان، سختي و شاخص a* وb* گرديد. نتايج مدل‌سازي شبكه عصبي مصنوعي نشان داد كه شبكه‌اي با يك لايه پنهان حاوي 7 نورون يعني چيدمان 872  (شبكه‌اي با 2 ورودي، 7 گره (نورون) در لايه پنهان و 8 خروجي)، بهترين نتيجه را در پيش‌بيني خروجي‌هاي مورد نظر دارد. اين شبكه با مقدار ضريب همبستگي 1.00 و ميانگين مربعات خطاي 0.0003 بالاترين دقت را در بين توپولوژي‌هاي در نظر گرفته شده از خود نشان داد.