بررسي قابليت توليد نان بروتچن فاقد گلوتن با استفاده از آرد گندم سياه و پودر هسته خرما

بيماري سلياك در اثر دريافت جزء گلياديني گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامين چاودار، جو و يولاف حاصل شده و يكي از رايج‌ترين حساسيت‌هاي غذايي مي‏باشد. از آنجايي كه تنها راه درمان اين بيماران، استفاده از رژيم فاقد گلوتن مي‏باشد، تقاضا براي مصرف محصولات بدون گلوتن افزايش يافته است. از اين‏رو هدف از انجام اين تحقيق توليد نان بروتچن بدون گلوتن بر پايه آرد گندم سياه وپودر هسته خرما به‏عنوان تركيبات فاقد گلوتن و حاوي انواع مواد مغذي بود. در اين راستا پودر هسته خرما و آرد گندم سياه به ترتيب در درصدهاي 10:90،90:10،0:100،100:0، 30:70،70:30،20:80،80:20 و 50:50، در 9 تيمار مورد استفاده قرار گرفتند. پس از تهيه تيمارها، انجام تمامي آزمون ها در سه تكرار انجام گرفت و با مشخص شدن نتايج، داده ها با نرم افزار SAS نسخه0.1.9 مورد بررسي قرار گرفت و آناليز واريانس، انحراف معيار و ميانگين داده ها با روش دانكن انجام شد. خصوصيات رئولوژيكي خمير و خصوصيات كمي، كيفي و حسي محصول نهايي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه بيشترين ميزان حجم مخصوص، رطوبت و aw در تيمار با ٪100آرد گندم سياه مشاهده گرديد. همچنين بيشترين ميزان ويسكوزيته خمير، سختي بافت و مؤلفه‏هاي رنگي L* در تيمار با ٪100پودر هسته خرما مشاهده گرديد.از سوي ديگر نتايج نشان داد كه نمونه ٪30 آرد گندم سياه و ٪70 پودر هسته خرما داراي بيشترين ميزان مؤلفه‏هاي رنگي a*و بيشترين امتياز حسي و بالاترين مقبوليت كلي را از ديد ارزياب ها برخوردار بود.