ارزيابي اثر صمغ زانتان بر ويژگي‌هاي كيفي نان شيريني محلي كيچي و استفاده از تحليل تصاوير رقمي در بررسي ويژگي‌هاي ريزساختاري آن

كيچي يك نوع شيريني محلي است كه در استان‌هاي غربي كشور به‌خصوص استان چهارمحال بختياري پخت مي‌شود. اين محصول عموماً به‌صورت سنتي تهيه‌شده و داراي ماندگاري پايين و بافت نامناسب مي‌باشد. ازاين‌رو، هدف از انجام اين پژوهش بررسي اثر صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصيات كمي و كيفي نان محلي كيچي بود. همچنين ميانگين اندازۀ حفره‌ها، تخلخل، بُعد برخالي و پارامترهاي رنگي با استفاده از پردازش تصوير محاسبه گرديد. نتايج حاصل نشان داد كه با افزودن صمغ زانتان، ظرفيت نگهداري آب خمير افزايش يافت. همچنين نتايج آزمون بافت‌سنجي بيان كرد كه در غلظت‌هاي پايين صمغ زانتان (0/1 درصد براساس آرد) نمونه‌هاي نرم‌تر حاصل شد و ميزان صمغيت در اين نمونه به‌طور معني‌داري كمتر از ساير نمونه‌ها بود (0/05 p ). علاوه‌بر اين ميزان تخلخل محصول در غلظت‌هاي پايين زانتان (0/1 درصد)، مشابه نمونۀ شاهد بود اما غلظت بيش از 1/0 درصد اين صمغ سبب كاهش تخلخل محصول شد. ازسوي‌ديگر افزودن صمغ زانتان تأثيري بر ميزان بُعد برخالي بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادير L* و b* بافت مغز نمونه‌ها داراي اثر معني‌دار بود. درنهايت مي‌توان گفت كه افزودن 0/1 درصد صمغ زانتان در فرمولاسيون اين نان محلي منجربه توليد محصولي با كيفيت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنين ازنظر ارزيابي حسي بافت و ويژگي‌هاي حسي مطلوب داشت.