بررسي ويژگي هاي اولئوژل تهيه‌شده به روش قالب‌گيري امولسيون پيكرينگ پايدارشده با ذرات جامد كمپلكس صمغ دانۀ ريحان و ايزولۀ پروتئين سويا به‌عنوان جايگزين چربي در خامه

باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربي در فراورده‌هاي غذايي، لازم است از تركيباتي به‌عنوان جايگزين چربي استفاده شود تا ويژگي‌هاي رئولوژيكي، بافت و حسي محصول كم‌چرب حفظ شود. در اين تحقيق استفاده از ساختارهاي اولئوژل جهت توليد محصول كم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت توليد اولئوژل از روش غيرمستقيم قالب‌گيري امولسيون ژل پيكرينگ استفاده شد. در تهيۀ پيكرينگ‌ها از ايزولۀ پروتئين سويا (ISP) (1S:0B) و كمپلكس ايزولۀ پروتئين سويا:صمغ دانۀ ريحان (ISPBSG) در نسبت‌هاي 1:1 (1S:1B)، 1:2 (2S:1B) و 3:1 (3S:1B) استفاده  شد. نوع و ساختار پيكرينگ به‌كاررفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تأثيرگذار بود (0/05 p ). حضور صمغ دانۀ ريحان در نسبت مناسب با پروتئين (2S:1B) باعث ايجاد اولئوژل با ثبات‌تر و استحكام مكانيكي بالاتري شد و اولئوژل از ساختار شبكۀ فشردۀ  مناسب تري برخوردار بود. درنهايت اولئوژل  2S:1B داراي ظرفيت اتصال بهتر با روغن بود. بيشترين و كمترين ميزان پايداري حرارتي مربوط به نمونۀ 2S:1B و 1S:1B بود. بيشترين و كمترين ميزان قوام به‌ترتيب در نمونۀ 2S:1B و 1S:0B مشاهده شد (0/05 p ). بررسي خصوصيات ويسكوالاستيك، تشكيل ژل در سيستم اولئوژل را تأييد  كرد. باتوجه‌به پايداري و خصوصيات بافتي از بين نمونه‌هاي اولئوژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B براي توليد خامه با چربي كاهش‌يافته (5، 10 و 15 درصد) استفاده شد. بيشترين ميزان پذيرش كلي در نمونۀ 2S:1B با كاهش 5 درصد چربي حاصل شد كه تفاوت معني داري با خامۀ كنترل نداشت.