اثر عصاره مارچوبه و عصاره چاي سبز بر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك، فعاليت آنتي‌اكسيداني و ويژگي‌هاي حسي كفير

كفير يكي از فرآورده هاي تخميرشده شير است كه نقش مهمي در تغذيه و سلامت انسان دارد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر افزودن عصاره مارچوبه و عصاره چاي سبز بر زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك، فعاليت آنتي اكسيداني و ويژگي هاي حسي كفير بود. مقادير مختلف (0.5، 1 و 1.5 درصد) هريك از عصاره هاي مارچوبه و چاي سبز به صورت مجزا در كفير مورد استفاده قرار گرفت و نمونه هاي كفير به مدت دو هفته در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شدند. نتايج نشان داد كه افزودن عصاره هاي گياهي منجر به كاهش pH همچنين افزايش اسيديته و فعاليت آنتي اكسيداني در نمونه ها (p 0.05) شد. بالاترين فعاليت آنتي اكسيداني مربوط به نمونه حاوي 1.5 درصد عصاره چاي سبز بود. طي زمان نگهداري، pH كاهش و اسيديته افزايش معني داري پيدا كرد (p 0.05) . اختلاف آماري معني داري در زنده ماني بيفيدوباكتريوم لاكتيس و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در نمونه هاي مورد بررسي وجود نداشت. با گذشت زمان جمعيت باكتري هاي پروبيوتيك به طور معني داري كاهش يافت (p 0.05) ولي در تمام نمونه ها جمعيت اين باكتري ها تا پايان دوره نگهداري بيش از CFU/ml8 10 بود. بالاترين امتياز پذيرش كلي حسي مربوط به نمونه حاوي 1.5 درصد عصاره مارچوبه بود بنابراين اين نمونه به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.