بهينه سازي شرايط توليد (غلظت صمغ دانه بالنگو، دما و زمان سرخ كردن) ورقه هاي كدوي سرخ شده كم چرب با ‌استفاده روش سطح پاسخ

مواد غذايي سرخ كردني به سبب طعم و مزه و احساس دهاني مطلوب از محبوبيت ويژه اي برخوردار هستند اما در مقابل حاوي مقدار زيادي روغن مي باشند. زمان و دماي سرخ كردن و پوشش دهي قبل از سرخ كردن از مهم ترين عوامل موثر بر ميزان روغن در فرآورده هاي سرخ شده مي باشند. در اين پژوهش اثر غلظت هاي مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (0، 10 و 20 درصد وزنيحجمي)، دما (150، 170 و 190 درجه سانتي گراد) و زمان سرخ كردن (2، 4 و 6 دقيقه) بر خواص كيفي و ويژگي هاي حسي ورقه هاي كدو سبز سرخ شده بررسي و با استفاده از روش سطح پاسخ بهينه يابي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و ميزان جذب روغن فرآورده كاهش يافت اما با افزايش زمان و دماي سرخ كردن، ميزان رطوبت محصول كاهش و جذب روغن نمونه ها افزايش يافت. روشنايي (*L) فرآورده با افزايش زمان و دماي سرخ كردن و افزايش غلظت صمغ دانه بالنگو كاهش يافت. در بين فاكتورهاي مورد مطالعه به ترتيب دماي سرخ كردن #62; زمان سرخ كردن #62; غلظت صمغ دانه بالنگو بر روي فاكتورهاي رنگي *a و *b فرآورده مؤثر بودند. نتايج ارزيابي حسي نمونه ها نشان داد كه پذيرش كلي ورقه هاي كدو سبز سرخ شده با افزايش زمان و دماي سرخ كردن افزايش مي يابد اما با افزايش غلظت صمغ دانه بالنگو كاهش جزيي داشت. نتايج بهينه سازي نشان داد كه زمان سرخ كردن 2 دقيقه، غلظت صمغ دانه بالنگو 31/14 درصد و دماي سرخ كردن 177 درجه سانتي گراد، شرايط بهينه فرآيند سرخ كردن ورقه هاي كدو سبز بوده و با شرايط مذكور پارامترهاي حسي و كيفي محصول به صورت بهينه حفظ مي شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو مي تواند منجر به توليد محصول كدو سبز سرخ شده كم چرب بدون تأثير نامطلوب بر خواص حسي و كيفي محصول شود.