معرفي باكتري‌هاي اسيد لاكتيك كاهش دهنده كلسترول جدا شده از كره سنتي ايران

توليد كره از ماست يك روش سنتي ايراني است و در بسياري از مناطق روستايي كشور توليد مي‌شود. هدف از اين تحقيق جداسازي سويه‌هاي بومي پروبيوتيك با توانايي كاهش كلسترول از كره‌هاي سنتي براي كاربرد به عنوان آغازگر به منظور افزايش سطح سلامت و بهبود ويژگي‌ها در فرآورده لبني كره صنعتي مي‌باشد. ده نمونه كره محلي از نقاط مختلف كشور تهيه شد. براساس نتايج آزمون هاي كاتالاز، هموليز و رنگ‌آميزي گرم، سويه‌هاي جداسازي شده از محيط‌هاي MRS، M17 و MRS حاوي ال- سيستئين و موپيروسين به عنوان باكتري‌هاي اسيدلاكتيك جداسازي شدند. سويه‌هايي كه توانايي بالايي در كاهش كلسترول داشتند و در مقابل صفرا و اسيد مقاوم بودند با روش‌هاي مولكولي شناسايي شدند. در نهايت، سويه‌هاي منتخب در فرمولاسيون كره صنعتي به‌كار برده شدند. با توجه به نتايج آزمايشات خاصيت پروبيوتيكي، 10 سويه انتخاب شد. نتايج شناسايي مولكولي سويه‌هاي منتخب نشان داد كه از 10 سويه مورد آزمايش، 4 سويه متعلق به انتروكوكوس دورانس، 4 سويه متعلق به لاكتوباسيلوس، يك سويه پديوكوكوس و يك سويه نئواسكاردوويا مي‌‌باشد. لاكتوباسيلوس برويس IBRC-M 11044، پديوكوكوس پنتوساسئوس IBRC-M 11045، نئواسكاردوويا آربسنس IBRC- M 4391 و لاكتوباسيلوس پنتوسوس IBRC-M 11043 از بين 10 سويه مورد آزمايش جهت فرمولاسيون در تهيه كره صنعتي استفاده شدند. سويه‌هاي مورد استفاده منجر به تغييرات معنادار (0.05 p)در محتوي كلسترول نمونه‌ها گرديد و در تمامي نمونه‌ها، كلسترول پايين‌تر از نمونه شاهد بود. بيشترين ميزان كاهش كلسترول در نمونه كره تهيه شده با لاكتوباسيلوس پنتوسوس IBRC-M 11043 بود كه حدود 37 درصد كاهش نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.