تأثير كنسانتره پروتئين هاي جوانه گندم و سبوس برنج بر ويژگي هاي كيفي ماست پروبيوتيك

در اين پژوهش تأثير افزودن كنسانتره پروتئين جوانه گندم و كنسانتره پروتئين سبوس برنج (RBPC) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و زنده ماني پروبيوتيك‌ها در ماست در طول دوره نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. جهت بهينه سازي فرمولاسيون و تعيين نوع و تعداد تيمارها با تركيب كنسانتره پروتئين سبوس برنج (صفر، 0.25 و 0.5 درصد) و كنسانتره پروتئين جوانه گندم (صفر، 0.5 و يك درصد) از نرم افزار Design Expert 10 استفاده شد. نتايج نشان داد، با افزودن كنسانتره پروتئين جوانه گندم و كنسانتره پروتئين سبوس برنج به ماست پروبيوتيك pH افزايش، اما اسيديته كاهش يافت (P 0/05). سفتي نمونه هاي ماست تحت تأثير افزودن كنسانتره پروتئين جوانه گندم افزايش يافت. به طوري كه بيشترين ميزان سفتي در نمونه 1 (يك درصد كنسانتره پروتئين جوانه گندم و 0.5 درصد كنسانتره پروتئين سبوس برنج) و كمترين مقدار در نمونه 4 (0.5 درصد كنسانتره پروتئين سبوس برنج) مشاهده شد. بررسي آب اندازي نمونه هاي ماست نشان داد، افزودن كنسانتره پروتئين جوانه گندم موجب كاهش آب اندازي، اما افزودن كنسانتره پروتئين سبوس برنج اثر معني دار بر ميزان آب اندازي نداشت. به لحاظ ويژگي هاي حسي نيز مشخص شد، افزودن كنسانتره هاي پروتئيني موجب كاهش پذيرش كلي شده و تأثير كنسانتره پروتئين سبوس برنج در كاهش پذيرش كلي در مقايسه با كنسانتره پروتئين جوانه گندم معني دار بود (P 0/05). نتايج درصد افت باكتري هاي پروبيوتيك نيز نشان داد، افزودن كنسانتره پروتئين سبوس برنج و كنسانتره پروتئين جوانه گندم موجب كاهش درصدافت شده و از نظر زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك تمامي نمونه‌ها پس از 21 روز نگهداري، حاوي بيش از 10^6 باكتري پروبيوتيك بود. در نهايت با توجه به پارامترهاي مورد بررسي و بهينه سازي عددي با استفاده ازنرم افزار مشخص شد، استفاده از يك درصد كنسانتره پروتئين جوانه گندم موجب بهبود ويژگي هاي مورد نظر در ارتباط با ماست پروبيوتيك خواهد شد.