بررسي اثر انجماد بر پروفايل اسيدهاي آمينه و ماندگاري فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان در طي 9 ماه نگهداري در دماي C° 18-

ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان،گونه اي با ارزش اقتصادي بالاست كه به خوبي مورد پذيرش مصرف كنندگان قرار گرفته است. در اين تحقيق، اثر انجماد بر روي تركيبات شيميايي، پروفيل اسيدهاي آمينه و شاخص‌هاي موثر بر ماندگاري فيله ماهي قزل آالاي رنگين كمان در مدت 9 ماه مورد بررسي قرار گرفت. 17 اسيد آمينه در ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان شناسايي شد كه 10 اسيد آمينه ضروري و7 اسيد آمينه غير ضروري بود. فراوان ترين اسيدهاي آمينه نيز عبارت بودند از : آسپارتيك اسيد، گلوتاميك اسيد ، آرژنين، لوسين و ليزين. مجموع اسيدهاي آمينه ضروري در زمان صفر برابر g/100g 14.43 بود كه در پايان به g/100g12.82 رسيد. ميزان اسيدهاي آمينه غير ضروري نيز از g/100g 13.52 در زمان صفر به g/100g 9.97 كاهش يافت. از سويي ديگر در طول دوره نگهداري ميزان رطوبت و پروتئين، چربي و خاكستر دچار تغيير شدند كه در اين ميان تغييرات پروتئين كاملاً معنادار بود (P 0/05). شاخص‌هاي نشان دهنده اكسيداسيون و هيدروليز چربي به ترتيب در پراكسيد از meq O2/Kg0.84 بهmeq O2/Kg 5 ، در تيوباربيوتوريك اسيد از mg mal/g 0/65 به mg mal/g 1.92 و در اسيد چرب آزاد از g oleic acid/Kg 0.46 به g oleic acid/Kg 1.3 افزايش يافتند. شاخص مجموع بازهاي نيتروژني فرار نيز كه نشان دهنده بروز فساد در گوشت ماهي است از g/100g 10 به g/100g 40.5 افزايش يافت(P 0/05). با توجه به نتايج حاصل مي‌‌توان گفت كه در طول دوره انجماد با توجه به تغييراتي كه در ساختار شيميايي پروتئين ايجاد مي‌‌شود پروتئين شكسته شده و تمام اسيدهاي آمينه ضروري و غيرضروري دستخوش تغيير مي‌‌شوند. اين تغييرات به خصوص از ماه سوم به بعد ايجاد شده و بر كيفيت و ارزش غذايي ماهي تاثير گذار است.