ارزيابي ويژگي‌هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي نمونه‌هاي دوغ حاوي اسانس الئورزين بنه در دوره نگهداري

Evaluation of physicochemical and sensory properties of the dough samples containing essential oil of Pistacia Atlantica during shelf-life

بنه يكي از انواع گياهان دارويي با خاصيت ضدميكروبي است كه ميتواند در طعم دوغ نيز نقش موثري داشته باشد. هدف از اين تحقيق ارزيابي حسي نمونه هاي حاوي اسانس بنه و همچنين ارزيابي ويژگي هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي نمونه هاي دوغ حاوي ميكروارگانيسم هاي عامل فساد و اسانس بنه در مقايسه آن با نمونه هاي شاهد در دو دماي نگهداري مي باشد. نمونه هاي دوغ توسط ميكروب هاي عامل فساد استافيلوكوكوس اورئوس، اشريشياكوالي و كلويورومايسس ماركسيانوس و پنيسيليوم نوتاتوم، تشكيل كلني با تعداد تقريبي 8 واحد لگاريتمي در هر ميلي ليتر (108 CFU‌mL-1) و اسانس به غلظت 1/875 ميلي ليتر تلقيح شدند و سپس آزمون هاي ميكروبي، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي در دو دماي 4 و 25 درجه سلسيوس در طول 28 روز انبارداري مورد بررسي قرار گرفت. از نظر ميزان اسيديته، pH نمونه ها و ارزيابي حسي اختالفات معنيداري در خواص پايداري نمونه ها با يكديگر و با نمونه كنترل وجود داشت (0/05>P). طبق نتايج نمونه هاي دوغ حاوي اسانس در برابر ميكروارگانيسم هاي تلقيح شده خاصيت ضدميكروبي از خود نشان دادند. بنابراين افت pH و افزايش اسيديته به طور معنيداري در نمونه هاي حاوي اسانس كمتر بود كه اين امر نشان از تاثير اين اسانس در جلوگيري از ترش شدن دوغ در طي روزهاي نگهداري بهخصوص در دماي يخچال مي باشد. همچنين از نظر ارزيابي حسي نيز مورد پذيرش مصرف كنندگان قرار گرفت.

Pistacia Atlantica subsp.kurdica is one of the varieties of herbs with anti-microbial activitiy which can also play an important role in dough's flavor. The purpose of this study was to evaluate the microbial and sensory properties of samples containing essential oil of Pistacia atlantica and also physicochemical characteristics of the Dough samples containing microorganisms and essential oil of Pistacia atlantica in comparison with non-essential oil samples at two temperatures were determind. Dough samples were inoculated with essential oil and microorganisms (Staphlicoccus Aureus, Escherichia coli, Kluyveromyces matxianus, Penicillum natatum) (108 CFU‌mL-1) and also microbial According to the results Dough samples containing essential oil showed a higher reduction of microbial load. Also pH and acidity of the samples showed a significant difference with each other and with the essential oil-free sample (P<0.05). In terms of sensory evaluation there are significant difference in the stability properties of the samples with each other and with the control sample (P<0.05). Also duration of shelf-life of dough, temperature, type of microorganisms in the product and utilization of essential oil effect on number of microorganisms, pH and acidity. Dough samples containing essential oil showed antimicrobial properties against inoculated microorganisms. Therefore, pH reduction and acidity increase were significantly lower in samples containing essential oil and in terms of sensory evaluation; it was also accepted by consumers.