پديد آورندگان :
نژاد رزمجوي اخگر، راحله سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي آذربايجان غربي - بخش تحقيقات علوم دامي، اروميه , زمردي، شهين سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي آذربايجان غربي - بخش تحقيقات فني و مهندسي، اروميه
كليدواژه :
بيفيدوباكتربوم لاكتيس , پروبيوتيك‌ها , لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس , ماست شير بز
چكيده فارسي :
شير بز به دليل دارا بودن قابليت هضم بالاتر و خاصيت حساسيت‌زايي پايين‌تر نسبت به شير گاو و همچنين به عنوان يك ماده غذايي عملگرا جايگزين مناسبي براي شير گاو مطرح مي‌باشد. از طرفي مي‌توان با افزودن پروبيوتيك‌ها به شير بز، مزاياي سلامت بخشي آن را افزايش داد. هدف از اين پژوهش، بررسي زنده‌ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس به صورت تكي و تركيبي و خصوصيات فيزيكي‌شيميايي و حسي ماست تهيه شده از شير بز در طول 21 روز نگهداري بود. در اين تحقيق چهار تيمار به شرح زير تهيه شد: تيمار كنترل (شاهد) بدون پروبيوتيك، تيمار La حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، تيمار Bb حاوي بيفيدوباكتربوم لاكتيس و تيمار LaBb حاوي تركيبي از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتربوم لاكتيس. نتايج نشان داد كه تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، بيفيدوباكتريوم لاكتيس و تركيب آنها از حدود 8/54 سيكل لگاريتمي در روز اول، به ترتيب به 9/43، 10/06 و 10/75 سيكل لگاريتمي در پايان دوره نگهداري رسيد. در پايان دوره نگهداري نمونه كنترل بطور معني‌داري داراي بالاترين مقدار pH و آب اندازي و كمترين مقدار اسيديته، ظرفيت نگهداري آب، ويسكوزيته و پذيرش كلي را در بين تيمارها داشت. اما بين نمونه‌هاي حاوي پروبيوتيك از نظر اسيديته، pH، ويسكوزيته، آب اندازي، ظرفيت نگهداري آب و پذيرش كلي اختلاف معني‌داري مشاهده نشد. با توجه به نتايج حاصل از اين بررسي، ماست حاصل از شير بز علاوه بر اينكه حامل خوبي براي پروبيوتيك‌ها بوده، در ضمن خواص حسي آن نيز تحت تاثير پروبيوتيك‌هاي مزبور بهبود مي‌يابد.
چكيده لاتين :
Goat's milk is a proper alternative to cow's milk because of its higher digestibility and lower allergic characteristics, as well as its higher functional nutrient. On the other hand, its health benefits can be increased by the incorporation of probiotics into goat's milk. This research aimed to investigate the survivability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis (B. lactis) individually and in combination on the physicochemical and sensory properties of yogurt made of goat's milk during 21days storage. In this research, 4 treatments were prepared, including control (with no probiotic bacteria), La treatment containing Lactobacillus acidophilus, Bb treatment containing B. lactis, and LaBb treatment containing a combination of Lactobacillus acidophilus and B. lactis. The results showed that the count of Lactobacillus acidophilus, B. lactis, and their combination reached from 8.54 log cfu/g on the first day to 9.43, 10.06 and 10.75 log cfu/g at the end of the storage period, respectively. At the end of the storage period, the control sample had significantly the highest pH and syneresis and the lowest acidity, water holding capacity, viscosity, and overall acceptability among treatments. However, no significant difference between samples containing probiotic in acidity, pH, viscosity, syneresis, water holding capacity, and overall acceptability was observed. According to the results obtained of this study, yogurt made of goat's milk, in addition to being a suitable carrier for probiotics, its sensory properties improve as a result of the incorporation of these probiotics.
