تأثير روغن هسته انار كپسوله شده در نانوژل‌هاي كيتوزان-كاپريك اسيد حاوي اسانس آويشن بر خواص فيزيكومكانيكي و ساختاري آبنبات ژله‌اي

Effect of Pomegranate Seed Oil Encapsulated in Chitosan-capric Acid Nanogels Incorporating Thyme Essential Oil on Physicomechanical and Structural Properties of Jelly Candy

روغن هسته انار (PSO) منبع شناخته شده‌اي از تركيبات با ارزش است. بنابراين هدف از اين مطالعه بررسي خواص فيزيكومكانيكي و ساختاري آبنبات ژله‌اي غني شده با روغن هسته انار درون‌پوشاني شده در نانوژل‌هاي كيتوزان (CS)-كاپريك اسيد (CA) حاوي اسانس آويشن (TEO) است. بدين منظور، در ابتدا نانوژل‌هاي كيتوزان-كاپريك اسيد، با ايجاد پيوند آميد بين كيتوزان و كاپريك اسيد توليد شدند كه تصوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي (SEM) شكل كروي نانوژل‌هاي كيتوزان-كاپريك اسيد را نشان داد. سپس امولسيون پيكرينگ روغن هسته انار با نانوژل كيتوزان-كاپريك اسيد و اسانس آويشن درون‌پوشاني شده در نانوژل كيتوزان-كاپريك اسيد پايدار شدند. نتايج نشان داد كه حضور اسانس آويشن در ساختار نانوژل باعث ايجاد قطرات روغن كوچك‌تر شد. در ادامه از امولسيون‌هاي پيكرينگ در فرمولاسيون آبنبات ژله‌اي استفاده شد و متعاقباً ساختار ميكروسكوپي، آناليز بافت(TPA) و شاخص‌هاي رنگ آبنبات‌هاي ژله‌اي مورد بررسي قرار گرفت. استفاده از روغن هسته انار به‌صورت درون كپسوله شده، باعث كاهش جدا شدن روغن هسته انار از بافت آبنبات ژله‌اي شد. نتايج آزمون پروفايل بافت نشان داد كه اگرچه نمونه‌هاي حاوي امولسيون روغن هسته انار، سختي (6/156-4/173N)، صمغي بودن (2/202-1/262N)، انسجام (3/1-5/1%)، خاصيت ارتجاعي (2/40-7/54 N.s) و چسبندگي (29/0-4/0 N.s) كمتري نسبت به نمونه شاهد (3/250N، 9/627N، 7/160N.s، 63/0N.s) داشتند، خاصيت فنريت آن‌ها (92/0-93/0%) بيشتر از نمونه شاهد (79/0%) بود. علاوه بر اين، نتايج شاخص‌هاي رنگي نشان داد كه نمونه‌هاي حاوي روغن هسته انار كپسوله شده باعث تغيير شاخص‌هاي رنگي نسبت به نمونه شاهد شد كه اين تغيير در حضور اسانس آويشن بيشتر بود.

Pomegranate seed oil (PSO) is a well-known source of valuable compounds. The aim of this study was to investigate physicomechanical and structural properties of jelly candy enriched with PSO encapsulated in chitosan (CS)-capric acid (CA) nanogel incorporating thyme essentioal oil (TEO). For this purpose, initially the CS-CA nanogels were produced by creating amide bondes between CS and CA, which Scanning Electron Microscope (SEM) image showed the spherical form of CS-CA nanogels. Then, PSO-in-water Pickering emulsions were stabilized with the CS-CA nanogels as well as the CS-CA nanogels incorporating TEO. The results showed that the presence of TEO in the nanogel structure caused smaller oil droplets. Then, Pickering emulsions were used in the formulation of jelly candy and subsequently the microscopic structure, texture profile analysis (TPA) and color indexes of jelly candies were studied. The use of PSO in the encapsulated form reduced the separation of the PSO from the texture of the jelly candy. The results of TPA showed that although the samples containing PSO in the encapsulated form had lower hardness (156.6-173.4 N), gumminess (202.2-262.1 N), cohesiveness (1.3-1.5%), resilience (40.2-54.7 N.s) and adhesiveness (0.29-0.4 N.s) than the control (250.3 N, 627.9 N, 2.14%, 160.7 N.s, 0.63 N.s), their springiness (0.92-0.93%) was higher than the control (0.79%). Moreover, the color indexes showed that the samples containing PSO in the encapsulated form changed the color indexes more than the control, which was more in the presence of TEO.