ارزيابي روابط بين آزمون‌هاي ظرفيت نگه داري حلال و محتواي ساختارهاي دوم و آمينواسيدهاي آرد چاودم (3)

ظرفيت نگه داري حلال آرد (Solvent retention capacity)، به عنوان يك ابزار ارزشمند براي اندازه‌گيري خواص عملكردي هر جزء پليمري آرد توسط لوئيس اسليد در اواخر سال 1980 معرفي شد و توسعه يافت. مقادير SRC به طور معني‌داري با تركيبات شيميايي آرد، پارامترهاي فارينوگرام و پخت نان همبستگي دارند. هدف از اين پژوهش، ارزيابي روابط بين پروفيل هاي SRC و محتواي ساختارهاي دوم و اسيدهاي آمينه آرد 12 رقم چاودم يا تريتيكاله هگزاپلوئيد و مقايسه‌ي آن‌ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزديك بود. در اين تحقيق، از 4 حلال اصلي (آب ديونيزه، محلول اسيد لاكتيك 5%، محلول كربنات سديم‌ 5%، محلول ساكارز 50%) و 4 حلال كمكي (محلول اتانول 55%، محلول دودسيل سولفات سديم 75/0%، محلول متابي سولفيت سديم 006/0% و مخلوط محلول SDS و MBS) آزمون SRC استفاده‌ شد. طبق نتايج به دست آمده، ارقام چاودمي كه از كيفيت دانه بهتري برخوردار بودند، آردهايي توليد كردند كه به لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي داراي كيفيت نانوايي بسيار بالاتري نسبت به ساير ارقام بودند. خمير آرد اين ارقام، داراي ويژگي‌هاي رئولوژيكي بهتري نسبت به ساير ارقام بودند و پارامترهاي كيفي آلوئوگرافي بسيار بهتري داشتند. چنين آردهايي داراي پيوندهاي دي‌سولفيدي (SS) بيشتر و گروه‌هاي سولفيدريل (SH) كمتري نسبت به ساير ارقام بودند. اين آردها به لحاظ محتواي اسيدهاي آمينه سازنده گلوتن نيز غني‌تر بودند. همچنين اين آردها از محتواي بالاتري از ساختارهاي بتا شيت (β-sheet) غيرموازي و بتا ترن (β-turn) برخوردار بودند و محتواي ساختارهاي آلفا هليكس (α-helixe) كمتري داشتند. چنين آردهايي داراي ظرفيت بيشتري براي نگه داري انواع حلال‌هاي اصلي و كمكي SRC بودند و همبستگي بالايي با پارامترهاي مولكولي آرد از خود نشان دادند. بنابراين آزمون SRC به تنهايي در تعيين و تشخيص ارقام با كيفيت نانوايي برتر و در نتيجه به دست آوردن فراورده با بهترين كيفيت قابل استفاده است و در سطح مولكولي نيز توجيه‌پذير مي‌باشد.