تأثير ژل آلوئه ‌ورا بر خصوصيات شيميايي، حسي و بقاي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم در بستني كم‌چرب

Effect of Aloe vera gel on chemical, sensorial and viability of probiotic bacteria Lactobacillus plantarum in low fat ice cream

در ميان محصولات لبني، بستني محصول بسيار محبوبي در سراسر جهان است. لذا در اين تحقيق امكان توليد بستني پروبيوتيك حاوي ژل آلوئه­ ورا مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور ژل آلوئه ­ورا در غلظت­هاي 0، 5، 10 و 15 درصد به نمونه‌هاي بستني اضافه گرديد و تأثير آن بر بقاي باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم مورد بررسي قرار گرفت. هم­چنين برخي از ويژگي­هاي شيميايي و حسي بستني ارزيابي شد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه افزودن ژل آلوئه­ ورا تأثير معني­داري بر اسيديته، رطوبت و چربي نمونه­ هاي بستني پروبيوتيك نداشته است اما شمارش ميكروبي و خواص حسي اين محصول را به‌طور معني‌داري (0/05˂p ) تحت تأثير قرارداد. در نمونه ­هاي حاوي غلظت­ هاي 10 و 15 درصد ژل آلوئه­ ورا طي زمان نگه‌داري تعداد باكتري پروبيوتيك به‌ترتيب به log CFU/ml8/15 و 8/19 افزايش يافت. ارزيابي كلي حسي نمونه­ هاي بستني نشان داد كه بيش­ترين امتياز حسي مربوط به تيمار حاوي 10 درصد ژل آلوئه­ ورا مي­باشد. لذا بستني حاوي 10 درصد ژل آلوئه­ ورا ازنظر پذيرش حسي و بقاي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم مناسب بود.

Among dairy products, ice cream is very popular all over the world. Therefore, in this research, the possibility of producing probiotic ice cream containing Aloe vera gel was investigated. For this purpose, Aloe vera gel at concentrations of 0%, 5%, 10%, and 15% was added to ice cream samples and its effect on the survival of Lactobacillus plantarum was investigated. Besides, some chemical and sensory properties of ice cream were evaluated. The results of this study showed that the addition of Aloe vera gel did not have any significant effect on the acidity, moisture, and fat content of probiotic ice cream samples, but the microbial count and sensory properties of this product were significantly (p < 0.05) affected. During storage, in the samples containing 10% and 15% Aloe vera gel, the number of probiotic bacteria increased to 8.15 and 8.19 log CFU/ml, respectively. The overall sensory evaluation of ice cream samples showed that the highest sensory rating was related to the treatment containing 10% Aloe vera gel. It was concluded that considering the sensory acceptance and survival of probiotic bacteria L. plantarum, the ice cream containing 10% Aloe vera gel was the best treatment.