استخراج عصاره بره‌موم و بررسي اثر آن بر كيفيت و ماندگاري دوغ غيرپاستوريزه

دوغ از نوشيدني‌هاي سنتي ويژه ايران است كه عامل اصلي فساد آن مخمر است. در اين پژوهش از بره‌موم به‌ عنوان يك محصول فرعي زنبورعسل، جهت جلوگيري از رشد مخمر در دوغ غيرپاستوريزه استفاده شده است. براي شناسايي مخمر عامل فساد (Kluyveromyces marxianus) از روش PCR و براي استخراج تركيبات فنلي از بره‌موم از حلال‌هاي آب، گليسرول و اتانول استفاده شد. با توجه‌ به بازده استخراج، قابليت مصرف در مواد غذايي و نتايج حاصل از آزمون‌هاي MIC و MBC، عصاره استخراج شده با حلال گليسرول جهت بررسي در دوغ، انتخاب شد. تأثير عصاره گليسروله در غلظت‌هاي 1.5، 3، 4.5 و 6 درصد بر pH، اسيديته قابل تيتراسيون، DPPH، مهار مخمر و خصوصيات حسي دوغ غيرپاستوريزه طي مدت ماندگاري در دو دماي 5 و 25 درجه سلسيوس مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه غلظت 3 درصد از عصاره گليسروله بره‌موم بدون تأثير منفي بر خصوصيات حسي، توانايي مهار مخمر و در نتيجه جلوگيري از فساد را در دو دماي 5 و 25 درجه سلسيوس به ترتيب به مدت دو روز و بيش از چهارده روز دارد. همچنين تعداد كل مخمر با افزايش غلظت عصاره بره‌موم به صورت معني‌داري كاهش يافت (0.05P ). از طرفي ميزان DPPH در طول زمان نگهداري در هر دو دما بدون تغيير باقي ماند. استفاده از عصاره بره‌موم در دوغ غيرپاستوريزه، علاوه بر جلوگيري از فساد ناشي از مخمر، منجر به توليد يك محصول فراسودمند با محتواي آنتي‌اكسيداني بالا مي شود.