بهينه‌سازي توليد دوغ حاوي آنزيم ترانس گلوتاميناز با استفاده از كازئينات سديم

زمينه مطالعاتي: افزودن پروتئين هاي لبني به دوغ علاوه بر افزايش ارزش تغذيه اي و سلامتي‌بخشي محصول مي تواند منجر به توليد دوغ پايدار با خواص رئولوژيكي بهتر گردد. هدف: اين پژوهش با هدف تأثير آنزيم ترانس گلوتاميناز و كازئينات سديم بر بهبود ويژگي‌هاي كيفي و پايداري دوغ انجام گرفت. روش كار: به اين منظور با بكارگيري روش آماري سطح پاسخ و طرح مركب مركزي، تأثير آنزيم ترانس گلوتاميناز در محدوده صفر تا  5 واحد به ازاء هر گرم پروتئين و كازئينات سديم در محدوده صفر تا 1 درصد بر روي اسيديته، دو فازه شدن، ويسكوزيته و ويژگي‌هاي حسي دوغ بررسي شد. نتايج: نتايج نشان داد كه استفاده از ترانس گلوتاميناز افزايش معني‌داري بر روي اسيديته داشته در صورتي كه اثر كازئينات سديم معني‌دار نبود. ترانس گلوتاميناز و كازئينات سديم بر ويژگي‌هاي حسي و ويسكوزيته افزايش معني‌دار و بر ميزان دوفازه شدن كاهش معني‌داري داشتند. با انجام بهينه ‌سازي براي توليد محصول با پايداري بالا همراه با بيشترين مقبوليت حسي، مقادير بهينه ترانس گلوتاميناز و كازئينات سديم به ترتيب 30/4 واحد به ازاء هر گرم پروتئين و 71/0 درصد محاسبه شد. مقايسه نمونه بهينه و شاهد نشان داد كه نمونه بهينه ويسكوزيته و مقبوليت حسي بالاتر با حداقل دو فازه شدن را داشت. هم چنين تيمار با ترانس گلوتاميناز و كازئينات سديم باعث كاهش اندازه ذرات و منفي شدن پتانسيل زتا شد. نتيجه‌گيري نهايي: در مجموع نتايج حاصل نشان داد با بكارگيري كازئينات سديم و آنزيم  ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي مي توان دوغ پايدار با ويژگي‌هاي مطلوب از نظر خواص فيزيكي‌شيميايي و حسي با قابليت نگهداري طولاني مدت توليد نمود.