تأثير صمغ كتيرا و فيبرسبوس جو دوسر برخواص فيزيكي‌شيميايي و حسي نان تست

زمينه مطالعاتي: امروزه استفاده از فيبرهاي رژيمي به علت اثرات سلامت بخشي آن و استفاده از هيدروكلوئيدها به دليل بهبود خواص كيفي آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. هدف: اين پژوهش، به منظور بررسي اثرات جايگزين كردن آرد گندم با فيبر سبوس جو و صمغ كتيرا بر خواص كيفي نان تست انجام شد. روش كار: فيبر سبوس جو در دو سطح (4 و 8 درصد) و صمغ كتيرا در دو سطح  (0.5 و 1 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام شامل 0.75 درصد صمغ كتيرا + 6 درصد فيبر سبوس جو و  0.25 درصد صمغ كتيرا + 2 درصد فيبر سبوس جو) در فرمولاسيون نان تست مورد استفاده قرار گرفت. ويژگيهاي فيزيكي‌شيميايي شامل حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاكستر،pH ، درصد چربي، رنگ (روشني، قرمزي و زردي)، سفتي بافت، خصوصيات حسي 2 ساعت پس از توليد و بياتي در بازه‌هاي زماني 1، 2 و 3 روز پس از پخت مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج: اختلاف معني‌داري در شاخص درصد چربي و pH تيمارها در مقايسه با تيمار شاهد مشاهده نگرديد. با استفاده از صمغ كتيرا و فيبر سبوس جو و افزايش غلظت آن‌ها ميزان حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاكستر، شاخص زردي و قرمزي و امتيازات حسي ارزياب‌ها به طور معني‌داري افزايش و شاخص روشنايي، سفتي بافت و بياتي كاهش يافت. نتيجه‌گيري نهايي: استفاده توام صمغ كتيرا 0.75 درصد و فيبر سبوس جو 6 درصد باعث افزايش حجم نان‌هاي تست و كاهش بياتي نسبت به نمونه شاهد گرديد.