تاثير منشاء گياهي بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي و ميكروبي عسل

زمينه مطالعاتي: تعيين ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي و ميكروبي استاندارد در محصولات غذايي حائز اهميت است. از آنجائيكه تركيب شيميايي عسل با توجه به منشاء گياهي آن متفاوت است، ضروري است ويژگي‌هاي آن مطابق با اين عوامل بطور دوره‌اي بررسي و تجديد نظر شود. روش كار: ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي (رطوبت، مواد جامد محلول، pH، اسيديته،هدايت الكتريكي، خاكستر، قندهاي احيا كننده، ساكارز، نسبت فروكتوز به گلوكز، فعاليت دياستازي، هيدروكسي‌متيل‌فورفورال و پرولين) و ويژگي‌هاي ميكروبي (كپك، مخمر و كلستريديوم احياكننده سولفيت) 30 نمونه عسل از منابع گياهي مختلف (گون، كنار، آويشن، بهارنارنج و چهل‌گياه) مورد ارزيابي قرار گرفتند و با ويژگي‌هاي تعريف شده در استاندارد بين المللي كدكس مقايسه شدند. نتايج: ميزان رطوبت عسل بهارنارنج نسبت به ساير گونه‌هاي گياهي بالاتر بوده است و با حد مجاز استاندارد بين‌المللي كدكس (بيشينه 20%) مطابقت نداشته است. هم چنين ميزان ساكارز در نمونه‌هاي عسل گون، كنار، آويشن و چهل گياه بالاتر از حد مجاز استاندارد بين‌المللي كدكس (بيشينه 5%) بود. ميزان هيدروكسي‌متيل‌فورفورال در تمام نمونه‌ها به استثناء عسل بهار نارنج از حد مجاز (بيشينه mg/kg40) بالاتر بوده است. دياستاز در نمونه‌هاي عسل گون، كنار، آويشن و چهل گياه كمتر از حد استاندارد (كمينه G08) بود. پرولين در تمام نمونه‌ها به استثناء گون و كنار در محدوده مجاز استاندارد بين‌المللي كدكس (كمينهmg/kg180) قرار داشت. ميزان آلودگي ميكروبي كپك، مخمر و كلستريديوم احياكننده سولفيت نمونه‌هاي عسل وابسته به منشأ گياهي نبوده و اختلاف معني‌دار بين نمونه‌ها مشاهده نشد (p 0.05). نتيجه‌گيري كلي: با توجه به نتايج به دست آمده پيشنهاد مي‌شود استانداردهاي موجود در زمينه ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي عسل با توجه به منشأگياهي آن مورد بازنگري و بررسي قرار گرفته و در تعيين حدود قابل قبول هر ويژگي، منشأ گياهي مد نظر قرار گيرد.