اثر تخمير بر ميزان تركيبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه‌اي

زمينه مطالعاتي: امروزه توجه محققين به فرمولاسيون و توليد محصولات غذايي فراسودمند جلب شده است. با توجه به اينكه نان سهم عمده اي از تامين انرژي روزانه افراد جامعه را بر عهده دارد ، مي توان طي پروسه توليد اين فراورده، اين محصول را با  بسياري از تركيبات فراسودمند  غني نمود. هدف: هدف اين تحقيق بررسي اثر تخمير بر ميزان تركيبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه اي بود. روش كار:آرد مالت برنج قهوه اي توسط هر يك از ميكروارگانيسم هاي لاكتوباسيلوسساكئي ولاكتوباسيلوس  سانفرانسيسنسيس در دو حالت جداگانهو مخلوط (يك بار با دانسيته نوري 1.45  معادل CFU/ml   108× 0.5 و  بار ديگر با دانسيته نوري 2.9 معادل CFU/ml  108) در حضور مخمر نانوايي تا رسيدن به  pH  4.9 تخمير شده و تغييرات غلظت تركيبات فراسودمند شامل تركيبات فنولي آزاد و باند شده، ظرفيت آنتي اكسيداني، ميزان گاما آمينو بوتيريك اسيد و آمينواسيدهاي آزاد در نمونه هاي خمير ترش مطالعه شد. از خمير تخمير شده با مخمر نانوايي بعنوان شاهد استفاده شد. نتايج: بر اساس نتايج حاصله، تخمير با دو ميكروارگانيسم جه بصورت تكي و چه به صورت مخلوط به ترتيب باعث افزايش و كاهش معني دار ميزان تركيبات فنولي آزاد و باند شده نسبت به ميزان اين تركيبات در آرد مالت برنج قهوه اي شد (P≤0.05). فنول هاي آزاد خميرترش تخمير شده با لاكتوباسيلوس ساكئي بيشترين ظرفيت آنتي اكسيداني را از خود نشان داد، درحاليكه بالاترين ظرفيت آنتي اكسيداني تركيبات فنولي باند شده، مربوط به خمير حاوي مخلوط دو ميكروارگانيسمبا دانسيته نوري 45/ 1 بود. خمير ترش تخمير شده با  لاكتوباسيلوس ساكئي همچنينبيشترين ميزان گاما آمينوبوتيريك اسيد و آمينواسيدهاي آزاد را داشت. نتيجه گيري نهايي: با توجه به نتايج، باكتري لاكتوباسيلوس ساكئي را مي توان به عنوان يك باكتري لاكتيكي مناسب جهت تخمير آرد مالت برنج قهوه اي با هدف توليد تركيبات فراسودمند بويژه گاما آمينوبوتيريك اسيد  به صنايع توليد خمير ترش معرفي نمود.