مقايسه اثر فرآيند اولتراسوند حرارتي و حرارت دهي متداول بر اكسيداسيون چربي، ويتامين‌ها و ميكروارگانيسم‌هاي شير

زمينه مطالعاتي: شير پر مصرف ترين محصول لبني در جهان است كه معمولا جهت افزايش ايمني و عمر ماندگاري تحت فرآيندهاي حرارتي پاستوريزاسيون و استرليزاسيون قرار مي گيرد. فرآيند حرارتي مي تواند باعث تغيير شكل ناخواسته پروتيين، قهوه اي شدن غير آنزيمي، از بين رفتن ويتامين ها و تركيبات معطر فرار، كاهش نقطه ذوب و تغيير در عطر و طعم شود. تكنولوژي اولتراسوند نوعي فرآيند غير حرارتي است كه در سال هاي اخير توجه بسياري را به خود جلب نموده است. هدف: در اين پژوهش شير تازه گاو در ۳ دماي ۴۵، ۵۵ و ۶۵ درجه سانتيگراد و سه زمان ۵، ۱۰ و ۱۵ دقيقه با استفاده از دستگاه اولتراسوند نوع پروب (توان ۳۵۰ وات) در دو شدت ۵۰ و ۷۵ درصد و حمام اولتراسوند (توان ۲۸۰ وات) تيمار شد. روش كار: اعمال فرآيند حرارتي در نمونه شاهد به مدت ۱۰ دقيقه در دماي ۹۰ درجه سانتيگراد انجام شد. شمارش كلي باكتري ها، شمارش كلي كپك و مخمر، شمارش كليفرم ها، شمارش باكتري هاي سايكروفيل و اشرشياكلي براي شير خام، شير شاهد و شير تيمار شده با اولتراسوند انجام شد. نتايج: مشخص گرديد كه با افزايش دما و زمان اولتراسوند اكسايش چربي شير افزايش يافته است. نمونه شير تيمار شده با حمام اولتراسوند كمترين انديس پراكسيد (meq O۲/Kg oil۰/۰±19.01) و انديس اسيد تيوباربيتوريك (µg/Kg۰/۰±۰۳/۰) را داشت. در شرايط سونيكاسيون يكسان تاثير افزايش دما از ۴۵ تا ۶۵ درجه سانتيگراد بر تخريب ويتامين هاي شير بيشتر از تاثير شدت و نوع اولتراسوند بود و بيشترين تخريب ويتامين هاي تيامين (µg/۱۰۰g 10/0±80/06)، ريبوفلاوين (mg/۱۰۰g ۰±55/68/ ۹۷) و رتينول (µg/۱۰۰g 14/0±9/09) در نمونه شاهد اتفاق افتاد. اولتراسوند بخوبي توانست بار ميكروبي شير را كاهش دهد و تغييرات كمتري از نظر كاهش ويتامين ها نسبت به روش حرارت دهي متداول در شير ايجاد نمايد كه از اين حيث دستگاه اولتراسوند نوع پروب در شدت ۷۵% موثرتر عمل نموده است. نتيجه گيري نهايي: استفاده از اولتراسوند نوع پروب در دماي ۵۵ درجه سانتيگراد با شدت ۷۵% و به مدت ۱۰ دقيقه به عنوان يك فرآيند غير مخرب براي پاستوريزه كردن شير توصيه مي شود.