استفاده از دستگاه اهميك در پوست‌گيري گوجه‌فرنگي و بررسي تأثير آن بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي محصول

زمينه مطالعاتي: جهت پوست‌گيري گوجه‌فرنگي معمولا از دو روش بخار و قليا استفاده مي‌شود كه به ترتيب با مصرف انرژي بالا و بروز مشكلات زيست‌محيطي همراه مي‌باشند. هدف: هدف از اين پژوهش استفاده از سيستم اهميك در پوست‌گيري گوجه‌فرنگي به منظور تعيين شرايط بهينه، كاهش زمان فرايند پوست‌گيري و افزايش كيفيت محصول نهايي است. روش كار: جهت پوست‌گيري گوجه‌فرنگي از سيستم اهميك استفاده و تاثير ميدان الكتريكي (محدوده 1500 تا 4500 ولت بر متر) و غلظت محلول نمكي (محدوده 0.1 تا 0.3 درصد وزني/حجمي) بر پوست‌گيري گوجه‌فرنگي بررسي شد. پوست‌گيري با آب داغ در دماي C° 100 به عنوان تيمار شاهد در نظر گرفته شد. نتايج: نتايج نشان داد كه پوست‌گيري به روش اهميك نسبت به روش شاهد موجب ترك خوردن سريع‌تر پوست (82 ثانيه در مقابل 523 ثانيه)، افت كمتر وزن محصول (%10.7 در مقابل %16.08) و شدت حرارت دهي كمتر (C° 33.22 در مقابل C° 40.02 در نقطه سرد در انتهاي فرايند) مي‌شود. همچنين اين روش باعث حفظ بيشتر محتواي اسيد اسكوربيك (40.18 در مقابل 36.08 ميلي‌گرم در 100ميلي‌ليتر) و حفظ بيشتر سفتي بافت (19.47 در مقابل 30.86 درصد فشردگي) نمونه­ها شد. نتيجه‌گيري نهايي: استفاده از غلظت 0.2 درصد وزني/حجمي محلول نمكي به همراه شدت ميدان الكتريكي 2500 ولت ‌بر متر به‌عنوان شرايط بهينه در پوست‌گيري گوجه‌فرنگي تعيين شد.