اثر استفاده از آرد لوپين و نشاسته ذرت بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير، بافت و ويژگي هاي ارگانولپتيكي كيك فاقد گلوتن

زمينه مطالعاتي: بيماران سلياكي بايد از مصرف محصولات داراي گلوتن اجتناب كنند. پس، برنامه ريزي براي توليد فرآورده هاي فاقد گلوتن و همچنين بهبود آن ها، از اهميت ويژه اي برخوردار است. لوپين گياهي از خانواده حبوبات است كه به علت داشتن محتواي پروتئيني بالا، علاوه بر اينكه ارزش تغذيه اي محصول را افزايش مي دهد تأثيرات مثبتي بر حفظ رطوبت، بهبود بافت، افزايش ماندگاري و آروماي محصول مي شود. هدف: در اين پژوهش تأثير آرد لوپين به عنوان منبع غني از پروتئين و فيبر رژيمي بر ويژگي هاي كيك بدون گلوتن بررسي شد. روش كار: در اين مطالعه، با استفاده از نرم افزار DesignExpert و طرحCombined Doptimal Design ، 20 فرمولاسيون توليد شد و اثر آرد لوپين در سطوح 5، 10 و 15 %، نشاسته ذرت در  سطوح 85، 90 و 95 %، صمغ هاي گوار و كاراگينان هر كدام در سطوح 1، 1.5 و 2 % بر ويسكوزيته خمير، بافت و ويژگي هاي ارگانولپتيكي كيك بررسي شد. نتايج: نتايج سنجش ويسكوزيته نشان داد كه آرد لوپين به علت فاقد گلوتن بودن، سبب كاهش ويسكوزيته و صمغ هاي گوار و كاراگينان با جذب آب، سبب افزايش ويسكوزيته شدند. بررسي آزمون بافت سنجي نشان داد كه آرد لوپين و صمغ هاي گوار و كاراگينان باعث كاهش سختي بافت كيك شدند. نتايج ارزيابي هاي حسي نيز نشان داد كه آرد لوپين و صمغ گوار سبب بهبود اين ويژگي ها شدند اما صمغ كاراگينان در بهبود اين ويژگي ها اثرگذار نبود. نتيجه گيري نهايي: با توجه به نتايج بدست آمده، فرمولاسيون با 15 % آرد لوپين، 85 % نشاسته ذرت، 1 % گوار و 1 % كاراگينان، داراي ويسكوزيته اي مناسب و بافتي نرم تر و مورد قبول تر بود و بيشترين امتياز پذيرش كلي گرفت و به عنوان فرمولاسيون بهينه انتخاب گرديد.