تاثير افزودن ليكوپن بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي و حسي پنير سفيد

زمينه مطالعاتي: افزودن ليكوپن به خاطر فوايد سلامتي آن، مي تواند براي توليد فرآورده هاي لبني فرآسودمند به ويژه پنير، استفاده شود. هدف: هدف از پژوهش حاضر، توليد پنير فراسودمند با افزودن ليكوپن مي باشد. روش كار: تاثير افزودن سطوح مختلف ليكوپن (200، 400 و 600 ppm) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي پنير سفيد و مقايسه آن با پنير كنترل در طول رسيدن پنير تا 60 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج: نتايج حاصل از تجزيه واريانس روي تيمارهاي مختلف اندازه گيري شده نشان داد كه زمان اثر معني داري (P 0/05) بر pH داشت و در طول مدت زمان نگهداري، مقدار pH در تمام نمونه ها كاهش يافت. اندازه گيري شاخص پروتئوليز و ليپوليز نمونه هاي پنير نشان داد كه اثر نوع تيمار و زمان نگهداري در صفت مزبور معني‌دار (P 0/05) بود. با افزودن ليكوپن مقدار پروتئوليز و ليپوليز نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد افزايش يافتند، بطوري كه مقدار پروتئوليز و ليپوليز (به استثناي پنير داراي ليكوپن ppm 600) در همه نمونه ها تا روز 60 به طور معني داري روند افزايشي داشتند (P 0/05) . همچنين اندازه گيري مقدار نمك، چربي و پروتئين در طول مدت زمان رسيدن پنير نشان داد كه اثر تيمار و زمان بر مقدار اين صفات نمونه هاي پنير معني دار نبود (P 0/05) . نتيجه گيري نهايي: نتايج ارزيابي حسي (بافت، طعم، مزه و مقبوليت كلي) نشان داد كه در روز 60 نگهداري نمونه پنير حاوي ليكوپن به ميزان 400ppm نسبت به نمونه پنير كنترل و ساير نمونه هاي پنير داراي امتياز بيشتري بود.