تاثير جايگزيني شكر با پودر شيره انگور بر ويژگي‌هاي كيك فنجاني

زمينه مطالعاتي: انرژي زياد كيك به تركيباتي مثل شكر ارتباط دارد. باتوجه به افزايش تمايل به مصرف غذاهاي كم شكر، جايگزيني شكر در كيك از اهميت بالايي برخوردار است هدف: هدف از اين تحقيق جايگزيني شكر با پودر شيره انگور در كيك فنجاني بود. روش كار: شيره انگور توسط خشك كن پاششي به پودر تبديل و در نسبت هاي مختلف (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با شكر جايگزين و ميزان رطوبت، سفتي بافت، تخلخل، حجم، رنگ و حسي كيك طي سه هفته نگهداري ارزيابي گرديد. نتايح: وزن مخصوص خمير با افزايش مقدار پودر شيره انگور افزايش يافت ولي در هر حالت كمتر از نمونه شاهد بود. با افزايش نسبت پودر شيره انگور، رطوبت افزايش داشت درحاليكه در همه نمونه ها، با گذشت زمان مقدار رطوبت كاسته شد. سفتي بافت طي نگهداري كيك افزايش يافت اما كيك هاي حاوي پودر جايگزين در همه روزها نرمتر از نمونه شاهد بودند. در روز آخر نمونه هاي حاوي ۲۵ و ۵۰ درصد پودر تفاوتي از نظر سفتي با هم نداشتند ولي به طور معني داري نرمتر از نمونه شاهد بودند. با افزايش نسبت پودر تخلخل و حجم كيك ها كاهش يافتند ولي بيشترين ميزان تخلخل و حجم كيك در نمونه حاوي ۲۵ درصد پودر مشاهده شد. با افزايش مقدار پودر شيره انگور از شدت روشنايي كيك ها كاسته شد و شدت قرمزي و زردي كيك ها نيز به ترتيب افزايش و كاهش يافت. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه جايگزيني شكر با نسبت هاي 25 تا 50 درصد پودر شيره انگور موجب بهبود برخي ويژگي هاي حسي (طعم، رنگ ظاهري، بافت، رايحه و پذيرش كلي) كيك گرديد. نتيجه گيري نهايي: مي توان از پودر شيره انگور تا حداكثر 25 درصد به عنوان جايگزين شكر در كيك فنجاني استفاده كرد.