بررسي اثرات ضد‌باكتريايي عصاره مايي جوشيده و نجوشيده زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سياه در شرايط مختلف

مقدمه: ادويه‌ها علاوه بر ايجاد عطر و طعم مطلوب، با مهار كردن رشد انواع ميكروارگانيسم‌ها نقش مهمي در افزايش طول عمر مفيد مواد غذايي دارند. بنابراين به نظر مي‌رسد مي‌توان از آنها براي نگهداري مواد غذايي استفاده كرد. هدف: هدف از اين مطالعه بررسي اثر عصاره مايي فلفل قرمز، فلفل سياه و زردچوبه به تنهايي يا تركيب با هم در دو حالت نجوشيده و جوشيده و در شرايط مختلف اسيدي و نمكي در مقابل چهار باكتري بيماري‌زاي مواد غذايي مي‌باشد. روش بررسي: اثر ضدميكروبي عصاره مايي ادويه‌ها در دو حالت نجوشيده و جوشيده و همچنين در pH برابر با 4 تا 4.5 و در حضور 4 گرم در ليتر كلريد سديم و به صورت تركيبي در مقابل دو باكتري گرم مثبت (استافيلوكوكوس اورئوس و ليستريا مونوسيتوژنز) و دو باكتري گرم منفي (اشريشياكلي و سالمونلا انتريكا) به روش رقيق‌سازي در محيط آگار بررسي شد. نتايج: عصاره مايي فلفل قرمز بيشترين اثر ضد‌ميكروبي را بخصوص در حالت نجوشيده داشت. باكتري‌هاي گرم مثبت به طور كلي حساسيت بيشتري را نسبت به ادويه‌هاي مورد آزمون نشان دادند. اثرات ضد‌ميكروبي ادويه‌ها در حالت نجوشيده بيشتر از حالت جوشيده بود. شرايط اسيدي و حضور نمك باعث كاهش اثر ضدميكروبي ادويه‌ها شد. در بررسي اثر تركيبي عصاره مايي ادويه‌ها يك اثر هم‌افزايي ميان فلفل قرمز و فلفل سياه مشاهده شد. نتيجه‌گيري: با استفاده از تركيب ادويه‌ها مي‌توان سيستم‌هاي محافظت ضد‌ميكروبي مناسبي براي فرآورده‌هاي غذايي طراحي نمود.