بررسي اثر ضد ميكروبي پوشش پروتئين سويا حاوي اسانس گياه ترخون (Artemisia dracunculud L.) بر فيله مرغ نگهداري شده در دماي يخچال

گوشت مرغ يكي از مواد غذايي پر طرفدار و فساد پذير مي باشد. يكي از روشهاي موثر جهت افزايش مدت زمان نگهداري گوشت تازه استفاده از پوششهاي بسته بندي مناسب حاوي تركيبات ضد ميكروبي طبيعي است. هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثر ضد ميكروبي پوشش پروتئين سويا حاوي اسانس گياه ترخون بر گوشت مرغ نگهداري شده در يخچال مي باشد. اسانس گياه ترخون با روش تقطير با آب استخراج شده و خواص ضد ميكروبي آن بر باكتريهايStaphylococcus aureus PTCC 1113 ، Salmonella enterica PTCC 1709 ، Escherichia coli PTCC 1399 با روش رقيق سازي بر پايه آگارانجام شده است. پس از آن اثر غلظت هاي 0.2 و 0.3 درصد (حجمي/حجمي) اسانس محلول در پوشش پروتئين سويا بر روي اين باكتري ها بررسي شده و در نهايت اثر ضد ميكروبي پوشش پروتئين سويا حاوي اسانس ترخون بر فيله هاي مرغ نگهداري شده در يخچال بررسي شده و تغييرات ويژگيهاي شيميايي و حسي آن مورد ارزيابي قرار گرفت. بيشترين غلظت بازدارندگي اسانس مربوط به Staphylococcus aureus و كمترين آن مربوط به Escherichia coli و Salmonella enterica بود. شمارش كلي ميكروبي براي نمونه تيمار شده با فيلم 3درصد اسانس در طي 12 روز نگهداري در يخچال نسبت به نمونه ي شاهد كاهش معني داري (0.05 P ) پيدا كرد. بيشترين تأثير فيلم ضد ميكروبي پس از 12 روز نگهداري در يخچال، بر روي نمونه هاي تلقيح شده با Staphylococcus aureus بود. فيلم پروتئيني 3 درصد اسانس از افزايش pH و عدد پراكسيد در طول دوره ي نگهداري در يخچال جلوگيري كرد و مطابق نتايج ارزيابي حسي فيلم حاوي 2درصد اسانس توانست بالاترين امتياز پذيرش كلي را داشت. اگرچه اين خاصيت در اثر اختلاط اسانس با پوشش فيلم كاهش مي يابد . همچنين پوشش حاوي اسانس اثرات مثبتي روي خواص شيميايي و ارگانولپتيكي فيله مرغ گذاشته است.