ويژگي هاي رنگ، بافت و قابليت پذيرش پنيرسفيد فراپالوده سين بيوتيك تيمار شده با آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي طي نگهداري

در اين تحقيق، اثر دوره نگهداري بر برخي خصوصيات پنير سفيد فراپالوده سين بيوتيك در مقايسه با دو نمونه شاهد پنير غيرپروبيوتيك و پروبيوتيك مورد بررسي قرار گرفت. پنير فراپالوده سين بيوتيك با فرمول بهينه مقدار 0.43 واحد آنزيم ترانس گلوتاميناز به ازاء هر گرم پروتئين، ميزان 8.24 درصد محلول آب پنير با املاح كاهش يافته (جايگزيني ناتراوه با محلول حاوي 34درصد پودر آب پنير دمينراله) و 0.71 درصد اينولين توليد گرديد. در اين پژوهش، از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La5 به عنوان باكتري پروبيوتيك استفاده شد. ويژگي نمونه هاي پنير از نظر پارامترهاي رنگ، آزمون پروفايل بافت (سفتي، پيوستگي، حالت ارتجاعي، حالت صمغي، قابليت جويدن) و ويژگي حسي در طي مدت دو ماه نگهداري در يخچال و در فواصل زماني 3، 15، ۳۰ و ۶۰ روز پس از توليد مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج آزمون پروفايل بافت نشان داد كه پنير سين بيوتيك در تمام مقاطع زماني از ميزان سفتي، چسبندگي، پيوستگي، حالت صمغي و قابليت جويدن بالاتري (p 0.05) نسبت به دو نمونه شاهد پروبيوتيك و غيرپروبيوتيك برخوردار بود. هرچند ميزان ارتجاع پذيري پنير بهينه نيز در تمامي دوره هاي نگهداري بالاتر از دو نمونه شاهد بود، اما اين اختلافات معني دار نگرديد. مقادير سفتي، صمغي و قابليت جويدن پنير تا روز 30 نگهداري در تمامي نمونه ها افزايش و سپس تا پايان زمان نگهداري كاهش يافت. نتايج رنگ سنجي نمونه ها نشان داد كه ميزان روشنايي (L*) نمونه سين بيوتيك به طور معني داري (p 0.05) بالاتر از دو نمونه ديگر بود اما تفاوتي ميان نمونه ها از نظر شاخص هاي a* و b* مشاهده نگرديد. به علاوه، ميزان روشنايي در تمامي نمونه هاي توليدي طي دوره رسيدن كاهش يافت (p 0.05). براساس نتايج خصوصيات مورد ارزيابي، نمونه پنير فراپالوده سينبيوتيك توليدي از كيفيت بالاتري نسبت به دو نمونه ي شاهد پنير غيرپروبيوتيك و پروبيوتيك پس از دو ماه نگهداري در يخچال برخوردار بود.