ويژگي‌هاي كيفي روغن‌هاي تهيه ‌شده در فروشگاههاي روغن كشي در حضور مشتري

در اين تحقيق مقادير رطوبت و مواد فرار، لرد، ضريب شكست نوري، عدد يدي، عدد صابوني، پايداري اكسيداتيو، اسيديته، عدد پراكسيد، شاخص آنيزيدين، عدد توتوكس و انديس كوكس روغن هاي كنجد، كلزا و آفتابگردان تهيه شده در حضور مشتري در مقايسه با نمونه هاي مشابه تصفيه شده كارخانه اي طي دو ماه نگهداري در دماي اتاق بررسي شد. همچنين مقادير آهن، مس، آرسنيك و سرب آن ها اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه ميانگين ميزان رطوبت و مواد فرار و لرد نمونه هاي روغن تصفيه شده و نمونه هاي روغن كنجد وكلزاي تهيه شده در حضور مشتري در حد استاندارد بودند ولي ميانگين رطوبت و مواد فرار نمونه هاي روغن آفتابگردان تهيه شده در حضور مشتري از حد مجاز استاندارد بيشتر بود. ميانگين ضريب شكست نوري، عدد يدي و عدد صابوني همه نمونه هاي روغن در حد استاندارد بودند. شاخص پايداري اكسيداتيو روغنهاي تهيه شده در حضور مشتري كمتر از حد استاندارد بود. نتايج نشان داد كه ميانگين اسيديته و عدد پراكسيد همه نمونه هاي روغن در حد مجاز بودند ولي در طول نگهداري افزايش معني داري داشتند به طوريكه همه نمونه ها در روز آخر نگهداري غيرقابل مصرف بودند. عدد آنيزيدين همه نمونه ها طي نگهداري افزايش يافت و ميانگين اين شاخص در نمونه هاي روغن تهيه شده در حضور مشتري از روز چهلم در حد مجاز نبود. انديس توتوكس همه نمونه هاي روغن نيز طي نگهداري افزايش يافت كه اين افزايش در روغن آفتابگردان بيشتر بود. انديس كوكس روغن آفتابگردان نيز نسبت به سايرين بيشتر بود. ميانگين فلزات مورد بررسي در همه نمونه هاي روغن در حد مجاز استاندارد بود. يافته هاي اين تحقيق نشان داد كه روغن هاي تصفيه شده صنعتي ويژگيهاي شيميايي و پايداري بهتري دارند و توصيه مي گردد كه از روغن هاي تهيه شده در حضور مشتري جهت سرخ كردن استفاده نشود و پيشنهاد مي گردد كه جهت مصارف پخت و پز نيز به مدت كوتاه نگهداري شوند.