بررسي تأثير آرد كنجاله كنجد و آناناس بر ويژگي‌هاي تصويري و بافتي كيك اسفنجي

كيك يكي از ميان وعده هاي پرطرفدار بين كودكان و نوجوانان است. از اين رو توليد محصولي مغذي و با كيفيت بالا نقش به سزايي در سلامت اين گروه از افراد جامعه كه در سن رشد هستند، دارد. بنابراين در اين تحقيق تأثير جايگزيني آرد كنجاله كنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نيز در سطوح صفر، 1.5، 4.5، 7.5 و 9 درصد بر خصوصيات تصويري و بافتي كيك اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور از روش سطح پاسخ طرح مركب مركزي با 2 متغير و 4 نقطه مركزي استفاده گرديد. با توجه به نتايج به دست آمده مشخص گرديد كه افزايش كنجاله كنجد و آناناس در فرمولاسيون سبب كاهش pH، فنريت و پيوستگي بافت شد. در حالي كه ميزان دانسيته، اندازه ميانگين ذرات، سفتي، صمغيت، قابليت جويدن و شاخص هاي رنگي a* و b* افزايش يافت. هم چنين نتايج نشان داد كه افزودن آناناس به فرمولاسيون كيك اسفنجي تأثير چشمگيري بر مؤلفه رنگي L* نداشت در حاليكه كه حضور آرد كنجاله كنجد در بين تركيبات نمونه هاي توليدي سبب كاهش اين مؤلفه رنگي شد. در نهايت مطالعه انجام شده بر روي سطوح مصرف كنجاله كنجد و آناناس به ترتيب سطح 24 و 1.6 درصد را به عنوان سطح بهينه جهت استفاده در فرمولاسيون كيك اسفنجي معرفي نمود.