اثر عصاره دانه هاي سويا و لوبيا چشم‌بلبلي بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي و فعاليت پروتئازي خامه پاستوريزه

زﻣﯿﻨﻪ ﻣﻄﺎﻟﻌﺎﺗﯽ: ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﻋﺼﺎرهﻫﺎي داﻧﻪ ﺳﻮﯾﺎ و ﻟﻮﺑﯿﺎ ﭼﺸﻢ ﺑﻠﺒﻠﯽ، ﻣﯿﺰان ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ ﭘﺮوﺗﺌﺎزي در ﺧﺎﻣﻪ ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰه اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ و ﻣﯿﺰان ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ ﻋﺼﺎره داﻧﻪ ﺳﻮﯾﺎ ﺑﯿﺶﺗﺮ از ﻋﺼﺎره داﻧﻪ ﻟﻮﺑﯿﺎ ﭼﺸﻢﺑﻠﺒﻠﯽ ﺑﻮد. هدف: ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﻮادي ﺑﺮاي ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ ﻋﻤﻞ ﭘﺮوﺗﺌﺎزﻫﺎ، ﺑﻪ وﯾﮋه ﭘﻼﺳﻤﯿﻦ، در ﺧﺎﻣﻪ ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰه ﺑﻮد. روش ﮐﺎر: در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺑﺎزدارﻧﺪهﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﺎزي ﻋﺼﺎره داﻧﻪ ﺳﻮﯾﺎ )300 ،100 ،0 و 500 واﺣﺪ ﺑﺎزدارﻧﺪه ﺗﺮﯾﭙﺴﯿﻦ(، ﻟﻮﺑﯿﺎ در اين پژوهش، تأثير بازدارنده هاي پروتئازي عصاره دانه سويا (0، 100، 300 و 500 واحد بازدارنده تريپسين)،لوبيا چشم بلبلي(0، 100، 300 و 500 واحد بازدارنده تريپسين)و تركيبي از عصاره هاي دانه سويا(50، 150 و 250 واحد بازدارنده تريپسين)و لوبيا چشم بلبلي (50، 150 و 250 واحد بازدارنده تريپسين) بر برخي ويژگي هاي نمونه هاي خامه پاستوريزه طي13روزدر فواصل 3 روزه بررسي شد. نتايج نشان داد كه در اسيديته،ويسكوزيته، آب اندازي، انديس پراكسيد،انديس آنيزيدين و شمارش كلي ميكروبي، اختلاف معني داري ميان تيمارها و طي نگهداري وجود دارد(p 0.05) بطوري كه اسيديته،ويسكوزيته،آب اندازي،انديس پراكسيد با افزودن عصاره ها افزايش و انديس آنيزيدين و شمارش كلي ميكروبي كاهش يافت و اسيديته،ميزان آب اندازي،فعاليت كلي ميكروبي وانديس پراكسيد و انديس آنيزيدين در طي زمان افزايش اما ويسكوزيته طي نگهداري كاهش يافت.در ميزان بازدارندگي پروتئازي تمامي تيمارهاي حاوي عصاره سويا و لوبيا چشم بلبلي،اختلاف معني داري ملاحظه شد(p 0.05)؛اما اختلاف طي نگهداري معني دار نبود(p 0.05)و غلظت بالاتر عصارهها، درصد بازدارندگي بالاتري را ايجاد نمود. در نتيجه ميزان بازدارندگي تحت تاثير غلظت بودو چون درصد بازدارندگي نمونه حاوي عصاره دانه سويا با فعاليت TIU/ml 500 بيشتر از نمونه حاوي عصاره دانه سويابا فعاليت TIU/ml250و عصاره دانه لوبيا چشم بلبلي با فعاليت TIU/ml 250 مي باشد؛ مي توان گفت عصاره دانه سويا توانسته است قوي تر از عصاره دانه لوبيا چشم بلبلي عمل نمايد.درآزمون حسي،اختلاف معني داري ميان تيمارها و طي نگهداري مشاهده نشد(p 0.05).در نهايت،نمونه حاوي TIU/ml 500 سويا به دليل ويژگي هاي فيزيكوشيميايي مناسب و ويژگي هاي ميكروبي و حسي مقبول، به عنوان تيمار برتر معرفي شد.