مقايسه‌ كيفي و پروفيل اسيدهاي چرب در گوشت چرخ شده ماهي سيم ( Abramis brama ) تلفيقي با گوشت قرمز نگهداري شده در دماي يخچال (oc 4)

زﻣﯿﻨﻪ ﻣﻄﺎﻟﻌﺎﺗﯽ: در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺮاي اﻓﺰاﯾﺶ ﮐﯿﻔﯿﺖ و ارزش ﺗﻐﺬﯾﻪ اي ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﭼﺮخ ﺷﺪه از ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﺳﯿﻢ ﮐﻪ داراي رﻧﮓ و ﺑﻮي ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﺑﺼﻮرت ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه اﺳﺖ. ﻫﺪف: اﻓﺰاﯾﺶ ارزش ﻏﺬاﯾﯽ و ذاﺋﻘﻪ ﭘﺴﻨﺪي در ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﮔﻮﺷﺘﯽ از اﻫﺪاف اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﻮده اﺳﺖ. روش ﮐﺎر: اﺳﺘﻔﺎده از 100 درصد ﮔﻮﺷﺖ ﭼﺮخ ﺷﺪه ﻣﺎﻫﯽ (ﺗﯿﻤﺎر 1 ) ٪100 ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﺎﻟﻪ ( ﺗﯿﻤﺎر2 ) و ﺗﻠﻔﯿﻘﯽ از 50 +50% ﻣﺎﻫﯽ و ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﺎﻟﻪ (ﺗﯿﻤﺎر3 ) ﭘﺲ از ﻋﻤﻞ آوري در ﭘﻮﺷﺶﻫﺎي ﭘﻠﯽ اﺗﯿﻠﻨﯽ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﻣﺪت 15 روز در دﻣﺎي ﯾﺨﭽﺎل( 4 ) ﻧﮕﻬﺪاري و ﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎي ارزش ﻏﺬاﯾﯽ، اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ، pH و TBArs در ﻃﻮل زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري اﻧﺪازه ﮔﯿﺮي ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ: ﮐﯿﻔﯿﺖ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب اﺷﺒﺎع در ﻫﻤﻪ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺣﻔﻆ ﺷﺪه و ﻣﻘﺪارﻣﺮﯾﺴﯿﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ در ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﯽ ﺳﯿﻢ ( ﺗﯿﻤﺎر1) ﺑﻄﻮر ﻣﻌﻨﯽداري ﺑﯿﺸﺘﺮ از ﺗﯿﻤﺎر 2 و 3 ﺑﻮده و ﭘﺎﻟﻤﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ ﻓﺮآواﻧﺘﺮﯾﻦ اﺳﯿﺪ ﭼﺮب اﺷﺒﺎع در ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﻮد. در اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮاﺷﺒﺎع (MUFA)، ﻣﯿﺮﯾﺴﺘﯿﮏ و ﭘﺎﻟﻤﯿﺘﻮﻟﺌﯿﮏ در ﺗﯿﻤﺎر 1 ﺑﺎﻻﺗﺮ از ﺳﺎﯾﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺑﻮد اﻣﺎ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻣﺎرﮔﺎرﯾﮏ و اﻻﯾﺪﯾﮏ در ﺗﯿﻤﺎر 2 ﺑﺎﻻﺗﺮ از ﺳﺎﯾﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺑﻮده اﺳﺖ ( 0.05 P) و اﻻﯾﺪﯾﮏ اﺳﯿﺪ (C18:1) ﻓﺮآواﻧﺘﺮﯾﻦ اﺳﯿﺪ ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع ( MUFA ) ﺑﻮد و از اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮاﺷﺒﺎع ﺑﺎ ﭼﻨﺪ ﭘﯿﻮﻧﺪ دوﮔﺎﻧﻪ ( PUFA ) ﺟﺰ ﻟﯿﻨﻮﻟﺌﯿﮏ اﺳﯿﺪ ﮐﻪ در ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﺎﻟﻪ ﺑﻄﻮر ﻣﻌﻨﯽداري ﻣﻘﺪار ﺑﺎﻻﺗﺮي ﻧﺸﺎن داد ( p 0.05)، ﺳﺎﯾﺮ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻏﯿﺮاﺷﺒﺎع آﻟﻔﺎﻟﯿﻨﻮﻟﻨﯿﮏ، آراﺷﯿﺪوﻧﯿﮏ، EPA و DHA ﻣﺎﻫﯽ ﺳﯿﻢ ﺑﯿﺸﺘﺮ از ﺳﺎﯾﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺑﻮد p 0.05 و ﻓﺮاوآﻧﺘﺮﯾﻦ اﺳﯿﺪ ﭼﺮب ﻏﯿﺮ اﺷﺒﺎع PUFAS ﺑﻮده اﺳﺖ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﻬﺎﯾﯽ: ﺗﯿﻤﺎر 3 از ﻧﻈﺮ ﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎي ﺣﺴﯽ رﻧﮓ، ﺑﻮ، ﻃﻌﻢ و ﻣﺰه و ﺑﺎﻓﺖ ﺑﻬﺘﺮ از ﺳﺎﯾﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺑﻮده اﺳﺖ.