اثر دما و هيدروكلوئيدهاي زانتان و گوار بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي سس سالسا

سس سالسا يكي از محصولات محبوب و پرمصرف گوجه فرنگي است كه حاوي قطعات گوجه فرنگي، پياز، سير، فلفل دلمه اي، نمك، سبزيجات معطر، ادويه جات و اسيد مي‌باشد. در اين پژوهش برخي از خواص فيزيكي و شيميايي سس سالسا مانند اسيديته، قند كل، نمك، مواد جامد محلول در آب، pH و خاكستر كل و پارامترهاي رئولوژيكي سس سالسا با استفاده از ويسكومتر بروكفيلد در سه دماي 5، 25 و ℃ 45 و در سه سطح مختلف صمغ‌هاي زانتان و گوار شامل (زانتان 100 % ، گوار 100% و زانتان و گوار 5050% ) اندازه‌گيري شد. محاسبات انجام شده براساس روش ميچكا نشان داد كه سس سالسا داراي رفتار غير نيوتني از نوع قانون توان است. n يا شاخص رفتار جريان براي همه نمونه ها در محدوده (0.282 تا 0.378) و ضريب پايداري (k) بين (1.91 تا 3.12) بدست آمد. شاخص رفتار جريان كوچكتر از يك نشان‌دهنده رفتار رقيق‌شوندگي با برش يا سودوپلاستيسيته نمونه‌هاي سس سالسا بود كه با افزايش دما، مقادير شاخص جريان رفتار (n) و ضريب پايداري (k) كاهش يافتند. همچنين با استفاده از معادله آرنيوس تابعيت ضريب پايداري سس سالسا با دما تعيين و انرژي فعالسازي بين KJ mol1 3.2135 تا 10.947 بدست آمد. سس سالساي حاوي صمغ گوار و زانتان داراي كمترين انرژي فعال سازي بود و بعد از آن سس حاوي 100 درصد زانتان قرار داشت اين سس در دماي 5 درجه سانتي گراد بيشترين ضريب پايداري را نشان داد و بنابراين از ويژگي هاي رئولوژيكي مناسب تري نسبت به ساير نمونه ها برخوردار بود.