اثر آرد سوياي فعال بر ويژگي‌هاي فيزيكو‌شيميايي، بافتي و حسي نان قالبي

زمينه مطالعاتي: از مشكلات اصلي نان‌هاي امروزي كه به موازات كاهش راندمان استخراج آرد تشديد مي‌شود، مي‌توان به افت خواص حسي به ويژه رنگ، خواص بافتي و تسريع در روند بياتي آن‌ها اشاره نمود. كه عمدتاً ناشي از كم بودن محتواي فيبري آن‌ها به واسطه كاهش يا حذف سبوس از آردهاي سفيد است. استفاده از منابع مختلف نظير آرد سويا كه آنزيم ليپوكسيژناز آن فعال باشد، يكي از راههاي مناسب جهت بهبود ويژگي‌هاي كيفي، رنگبري براي آرد و كاهش بياتي نان است. در اين پژوهش اثر افزودن مقادير صفر، 4، 8 و 12 درصد آرد سوياي فعال بر خواص كيفي، بافت، بياتي، رنگ و تخلخل نان قالبي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج به وضوح نشان داد كه افزايش درصد آرد سوياي فعال باعث افزايش مولفه L* نان مي‌شود، و بياتي نان را به تأخير مي‌اندازد، بيشترين ميزان مؤلفه L* پوسته مربوط به نمونه با 12 درصد آرد سوياي فعال برابر 72 و كمترين ميزان آن مربوط به نمونه شاهد برابر 61 بود. با افزايش درصد آرد سويا مولفه *a پوسته و مغز نان كاهش يافت، همچنين با افزايش ميزان آرد سوياي فعال ميزان تخلخل نمونه‏ها نسبت به نمونه شاهد به طور معني‏داري كاهش يافت. با افزايش درصد آرد سويا ميزان حجم مخصوص نان كاهش يافت، افزودن آرد سويا بيشتر از ۴ درصد اثر منفي روي حجم نان داشت. افزودن ۴ درصد آرد سويا تأثير معني‌داري روي سفتي ندارد ولي افزودن بيشتر از ۴ درصد در هر دو زمان سبب افزايش اين پارامتر مي‌گردد. ولي افزايش بيش از 4 درصد آرد سويا روي بافت و برخي خواص حسي مانند طعم، بو و ظاهر اثر منفي داشت. استفاده از آرد سوياي فعال در توليد نان قالبي سبب بهبود خصوصيات كيفي محصول نهايي، كاهش بياتي و به دنبال آن كاهش ضايعات در اين نان مي‌گردد.