تأثير تيمار آنزيمي ترانس‌گلوتاميناز بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي ماست سوياي سين‌بيوتيك

در سالهاي اخير استفاده از محصولات سويا به‌دليل آگاهي مصرف‌كنندگان در مورد فوايد سويا به‌طور روزافزوني افزايش يافته است. ماست پروبيوتيك سويا به‌دليل داشتن تركيبات فراسودمندي همچون ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيك و پري‌بيوتيك‌ها‌ي طبيعي (رافينوز، استاكيوز)، از اهميت ويژه‌اي برخوردار است و جزء فرآورده‌هاي سين‌بيوتيك در نظر گرفته مي‌شود. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تأثير مقادير مختلف آنزيم TG (0، 0.015، 0.03و 0.045 درصد) و اينولين (0، 1 و 2 درصد) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي ماست سوياي سين‌بيوتيك طي مدت 21 روز نگهداري در يخچال بود. در توليد ماست سوياي سين‌بيوتيك، از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La5 و بيفيدوباكتريوم لاكتيس Bb12 به‌عنوان باكتري‌هاي پروبيوتيك استفاده گرديد. يافته‌ها نشان داد با افزايش غلظت آنزيم، مقدار اسيديته و سينرزيس كاهش و ميزان pH به‌طور معني‌داري (p 0.001) افزايش يافت؛ درحالي‌كه تأثير معني‌داري بر ماده خشك مشاهده نشد. همچنين افزايش غلظت اينولين به‌طور معني‌داري باعث افزايش اسيديته، ماده خشك و كاهش pH و سينرزيس نمونه‌ها‌ي ماست گرديد(p 0.001). با گذشت زمان نگهداري مقدار pH و سينرزيس به‌طور معني‌داري كاهش و ميزان اسيديته تا روز چهاردهم افزايش و پس از آن كاهش يافت (p 0.001). اين درحالي است كه تغيير معني‌داري در ميزان ماده خشك مشاهده نشد. بررسي رنگ محصول با دستگاه رنگ‌سنج نشان داد كه تمام متغيرهاي مورد بررسي شامل غلظت آنزيم، اينولين و مدت زمان نگهداري اثر معني‌داري بر پارامتر‌هاي روشنايي (L*)، قرمزي (a*) و زردي (b*) گذاشتند (p 0.001). همچنين به‌طور كلي با افزايش غلظت آنزيم و زمان نگهداري تعداد شمارش كلي پروبيوتيك‌ها كاهش و با افزايش غلظت اينولين تعداد آن‌ها افزايش يافت (0.01 p). درهرحال، تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك در تمامي نمونه‌هاي ماست سوياي سين‌بيوتيك طي مدت 21 روز نگهداري بالاتر از cfu/g 107 تعيين گرديد. نتيجه ي ﻧﻬﺎﯾﯽ: ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﺎ ﺑﮑﺎرﮔﯿﺮي ﻣﻘﺪار 0.015 درﺻﺪ آﻧﺰﯾﻢ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﯿﻨﺎز و 2 درﺻﺪ اﯾﻨﻮﻟﯿﻦ ﻣﯽﺗﻮان ﻣﺎﺳﺖ ﺳﻮﯾﺎي ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮑﯽ ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﻨﺎﺳﺐ و ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻻي ﺑﺎﮐﺘﺮي ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﻤﻮد.