تأثير جايگزيني شورتنينگ با اتيل سلولز تقويت شده با آديپيك اسيد بر خصوصيات فيزيكوشيمايي و حسي كيك روغني

سابقه و هدف: با توجه به توجه جهاني مبني بر كاهش ميزان دريافت اسيدهاي چرب ترانس طي سال هاي اخير كاربرد اولئوژل ها به عنوان جايگزين روغن هاي ساختار يافته توجه ويژه اي را به خود جلب كرده است. در اين راستا، هدف از مطالعه ي حاضر توليد اولئوژل اتيل سلولز تقويت شده با اسيد آديپيك و كاربرد آن به عنوان جايگزين شورتنينگ در كيك مي باشد. مواد و روش‌ها: ابتدا نمونه هاي اولئوژل با كاربرد اتيل سلولز در دو غلظت 6 و 2 درصد وزني/وزني و اسيد آديپيك در دو غلظت 0 و 4 درصد وزني/وزني تهيه شدند. سپس، اولئوژل هاي توليدي به عنوان جايگزين 50 درصد شورتنينگ در فرمولاسيون كيك مورد استفاده قرار گرفته و از نظر ويژگي هاي حسي، بافتي و پايداري به اكسيداسيون بررسي شدند. يافته‌ها‌: نتايج حاصل نشان داد كه جايگزيني 50 درصد شورتنينگ با اولئوژل تركيبي اتيل سلولز اسيد آديپيك بر خلاف اولئوژل مبتني بر اتيل سلولز باعث بهبود پروفايل بافتي كيك مخصوصاً سفتي آن گرديد. ميزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل نمونه هاي كيك با جايگزيني 50 درصد شورتنينگ توسط اولئوژل ها به طور معني داري ( P 0.05) كاهش يافتند. همچنين نمونه ي كيك تهيه شده با اولئوژل اتيل سلولز اسيد آديپيك كم ترين ميزان عدد پر اكسيد (meqO2/kg 0.05 ±0.96) را در پايان مدت نگه داري 90 روزه نشان داد. نزديك ترين امتياز حسي به امتياز نمونه ي شاهد براي صفات حسي بو، طعم، بافت، رنگ و پذيرش كلي نيز به نمونه ي كيك تهيه شده با اولئوژل اتيل سلولز اسيد آديپيك تعلق گرفت. نتيجه گيري: با توجه به نتايج حاصل، اولئوژل تركيبي اتيل سلولز-اسيد آديپيك داراي پتانسيل كافي براي كاربرد به عنوان جايگزين شورتنينگ در كيك و ساير محصولات نانوايي به منظور توليد محصولات غذايي سالم و در عين حال با كيفيت بالا مي باشد.