بررسي اثر پودر خوشاريزه (Echinophora platyloba) بر ويژگي‌هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي خيارشور طي مدت زمان نگهداري

سابقه و هدف: با افزايش تقاضاي مصرف كنندگان جهت استفاده از محصوﻻت غذايي فاقد نگهدارنده هاي شيميايي، كاربرد انواع گياهان دارويي معطر با پتانسيل آنتي اكسيداني، ضد ميكروبي و تأثيرگذار بر خواص فيزيكوشيميايي و ويژگي هاي حسي محصولات در صنايع غذايي رو به افزايش است. بنابراين، هدف از انجام اين پژوهش، بررسي اثر اﻓﺰودن پودر ﮔﯿﺎه خوشاريزه (Echinophora platyloba) بر ويژگي‌هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي خيارشور بود. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش اثر اﻓﺰودن پودر ﮔﯿﺎه خوشاريزه در سطوح 1، 2 و 3 درصد بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته قابل تيتراسيون، نمك، رنگ و بافت)، حسي (عطر و بو، تردي و بافت، طعم و رنگ ظاهري) و ميكروبي (شمارش كلي باكتري‌ها و قارچ ها) خيارشور، طي 14 روز نگهداري در دماي محيط مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد كه با افزايش درصد گياه خوشاريزه ميزان pH و سفتي بافت نمونه هاي خيارشور افزايش و مقدار نمك و اسيديته كاهش يافت (p≤0.05). خواص حسي نمونه حاوي 2% پودرخوشاريزه، مقبوليت بيشتري نسبت به ساير نمونه‌ها داشت. با افزايش درصد پودر، ﻣﯿﺰﺍﻥ ﺷﺎﺧﺺ‌هاي رنگي*L و *b كاهش و مقدار شاخص a* افزايش يافت. نتايج آزمون ميكروبي، بيانگر فعاليت ضد ميكروبي قابل توجه پودر گياه خوشاريزه بود، به‌طوري كه رشد كپك و باكتري در تيمار حاوي 3 درصد پودر خوشاريزه كنترل شد. نتيجه گيري: با توجه به نتايج به‌دست آمده، مي‌توان از گياه خوشاريزه به عنوان يك ماده نگهدارنده طبيعي و جايگزيني براي موادي چون پتاسيم سوربات در نگهداري خيارشور استفاده كرد.